Stap 14: problemen oplossen
Aardbei Pate de vruchten:
Is de gelei te zacht?
Als de gelei te zacht is, moet u ofwel meer pectine toevoegen, of kook de oplossing voor een hogere temperatuur. Pectine kan worden een wispelturig stof - zodra je merkt dat een formulering met een specifiek merk dat werken, stok mee!
Is de gelei te hard?
Als de gelei te stijf is, het tegenovergestelde te doen van de bovenstaande. Gebruik minder pectine of koken van de gelei tot een lagere temperatuur. Overmatige corn siroop kan ook, overstiffening, zodat u kunt ook proberen bezuinigen op die.
De gelei zweet?
Als de gelei vloeistof lekt, wellicht het The Blob.
Of, kan er teveel zuur. Bezuinigen op het citroensap!
Balsamico azijn Ganache
Deze ganache is een recept ik heb getest, en het werkt vrij regelmatig. Het belangrijkste ding om te voorkomen dat tijdens het werken met ganache is het roeren zodra het koelt hieronder 86° F (30° C). Hierdoor kan de emulsie te breken, en kan resulteren in een korrelig en onverteerbaar textuur in de ganache.
Pecan karamel
Is de karamel niet bruin genoeg?
Dit wordt veroorzaakt door onvoldoende Maillard reacties die optreden. De meest voorkomende oorzaak van dit is koken de karamel te snel - snel koken verhoogt het risico van het schroeien, en het betekent dat de suikers en melkeiwitten minder tijd om te reageren en produceren van die heerlijke karamel smaken zullen hebben.
Is de karamel ook gebruind/scorched?
Nogmaals, als de hitte te hoog is, de karamel kan verschroeien of worden ook bruin. Als de warmte klopt, leidt niet roeren de karamel vaak tot het schroeien. Zorg ervoor dat de pan op een matig bron van warmte en roer voorzichtig het zodra het begint te bruin.
Is de karamel kristal?
Kristallisatie is meestal het gevolg van agitatie tijdens het koelen. Zodra de pecannoten worden gemengd, Vermijd buitensporige roeren. Als roeren is niet het probleem, kristallisatie kan worden voorkomen door de toevoeging van een doctoring agent - in het geval van karamel, dit is de glucosestroop.
Is de karamel ook stijf/te loopneus?
De textuur van de karamel is voornamelijk afhankelijk van de definitieve temperatuur - voor een steviger karamel, koken tot een hogere temperatuur. Voor een zachtere karamel, koken tot een lagere temperatuur.
Beschietingen van verse pecannoten neemt voor eeuwig / is erg rommelig
Dit is waar, en lijkt te zijn een inherente eigenschap van de pecannoot. Als u een manier vinden om dit te verhelpen, laat het me weten...
Dompelen en afwerking
Chocolade niet ingesteld recht/heeft strepen
Dit betekent dat de chocolade ging uit van humeur op een bepaald punt - zorg ervoor dat, zodra getemperd, de chocolade niet hoger is dan de maximale bedrijfstemperatuur!
Shell is gebarsten/saai
Zorg ervoor dat de centra bereiken kamertemperatuur voordat het dompelen. Koude centra = slechte juju.
Shell is te dik
Dun de chocolade dunne van de shell - ofwel door te verwarmen (maar niet boven de 94° F (34° C)!) dompelen of door het toevoegen van cacao boter.
