Stap 8: Vorm en bewijs
Vaak, bakkers zullen verdelen het deeg en vorm het in een ronde stukjes, een preshape genoemd, en laat het rusten voor een tijdje voordat ze naar de eindfase van de vormgeving. Voor een kleine hoeveelheid deeg als deze die stap is niet nodig.
Dus, krijg een mes, verdeel het deeg in twee gelijke stukken en vorm ze in broden. Er zijn veel verschillende gevormd die kunnen worden gemaakt wanneer hand vormgeving brood. De twee foto's zijn de batard en de boule .
Een batard is een langwerpige, vaugely voetbal-vormige brood. Het kan worden gevormd door het deeg uit te vouwen in de zijkanten, en het oprollen in de vorm van batard uit te rekken. De twee plooien van brood, waarmee de naad samen tegen de vormgeving oppervlak zijn gedrukt om te fuseren het sluiten. De batard is vervolgens geplaatst naad-kant naar beneden op een floured licht bakplaat.
Een boule is de eenvoudigste vormgeving techniek te leren. Het is de simpele ronde vorm. Een methode aan de vormgeving van is te vouwen van de zijden onder en aan te zetten het midden naar buiten als u zijn het voeden van de randen van het deeg in een zak. Wanneer de zak vol begint te raken (als het oppervlak het tranen is vol!) de randen van de monding van de zak worden samengebracht. Traditioneel, de naad-kant is vervolgens geplaatst naar beneden op een bord en het brood snel wordt gedraaid. De lichte vasthouden van het deeg aan het hout uiteindelijk smelt de naden samen en het brood wordt gevormd. Ik heb zeer grote handen, dus ik knijp eigenlijk de naad afgesloten met een draaiende beweging met behulp van de palm van mijn hand.
Er zijn twee fouten gemakkelijk gemaakt bij het vormgeven van een brood van brood. De eerste is het degass van het brood. De hoofdgisting aan alle deze mooie bellen heeft opgebouwd, Forceer hen niet uit het brood! Worden zo zacht als mogelijk met het deeg in deze stap omdat het gas er geschorst bijdragen zal tot een goede opkomst tijdens baksel. De beste manier om dit te voorkomen moet het deeg niet ingedrukt.
De tweede fout is om te verliezen van de spanning van het deeg tijdens het vormgeven. Dit is een beetje moeilijk uitleggen, maar stel je voor als je een rubber koord rond een potlood werden zeewieren. Zou je nergens als je laten gaan van het vaak om een betere positie voor liquidatie. Het is het zelfde met het vormgeven van het brood. Wanneer u het deeg vergooid hebben en zijn klaar om te rollen voor een batard, laat niet verder van het deeg! Een hand houden om te houden van de spanning of uw brood zal sag en naar buiten stromen. Het zal uiteindelijk worden plat en breed. Een strak-vormige brood blijft hoog en bijna identiek aan het formulier dat u maakt bij het vormgeven van het.
Bakeries worden manden bedekt met bebloemde linnen vaak gebruikt voor toestaan van het brood "bewijs" of de secundaire gisting ondergaan. Dit object heet een couche en is erg leuk voor bepaalde doeleinden maar niet onnodig hier.
Wat wij zullen doen is plaats de gevormde broden naad-kant naar beneden op een floured licht pan bakken. Zorg ervoor dat veel ruimte tussen de broden, ze gaan groeien. Dekking van de broden in bebloemde plasticfolie of een vochtige doek. Bewaar ze bij kamertemperatuur en laat de broden stijgen voor twee uur. Probeer ze zo weinig mogelijk te verstoren.
Opmerking: als sommige mensen van zuurdesem denken, ze willen een zeer zure smaak geven hun brood. Dit recept is niet ontworpen om een zeer zure smaak, maar een zeer complexe smaak. Als je wilt hebben een zelfs Tanger brood is er een gemakkelijke manier om dit te bereiken bij deze stap. Wrap up van uw broden zeer strak en onmiddellijk leg ze in de koelkast. Laat ze daar gedurende 24 uur. Als die tijd neem ze uit en ga verder met de instructies als normaal.
Waarom maakt dit het deeg meer zure is dat bacteriële stofwisseling beter bij lagere temperaturen werken dan die van brood gisten. Dus, wanneer u koel het deeg de gist vertraagt tot een crawl en de bacteriën vertraagt naar een traag lopen. De bacteriën in de cultuur zijn welke producten de zuurgraad zodat de gist effectief hebben gelegd op houdt terwijl de bacteriën hebben enige tijd voor de productie van de zuren. Als het deeg gaat terug tot kamertemperatuur de gist aan de slag sneller dan de bacteriën weer voor de productie van gassen. De bacteriën de kans gehad om het produceren van alle van de tang, dat is het kenmerk van sommige zuurdesem brood, maar waren in staat om dit te doen zonder het brood overproofing.
