Zuurdesem brood is brood dat is gezuurd met behulp van een cultuur van de zuurdesem met wilde gisten en bacteriën. De gist die kan worden gekocht in kleine verpakkingen en potjes in de winkel is commerciële gist . Het is een stam van gist, aan de orde gesteld omdat het is echt geweldig voor het maken van brood snel consequent. Een zuurdesem cultuur zal waarschijnlijk bevatten veel verschillende stammen van gist, en verschillende soorten bacteriën. Terwijl een envelop van commerciële gist ontelbare exemplaren van een organisme is, is een zuurdesem cultuur een divers ecosysteem. Vanwege dit heb zuurdesem brood een complexere aroma en textuur dan brood gemaakt met verkrijgbare gist.
Dus waar gaat het "zure" deel van zuurdesem vandaan? Terwijl gist produceren kooldioxide en alcohol, produceren de bacteriën in een cultuur van zuurdesem melkzuur. Dit geven sommige zuurdesem brood hun distinctieve pittig smaak. Het verhoogde zuurgehalte en andere stoffen geproduceerd door de bacteriën maken zuurdesem brood meer resistent tegen schimmel en muf dan andere ambachtelijke broden.
Hoewel deze bacteriën het brood pittig maken kunnen, is niet alle zuurdesem merkbaar pittig. Het hangt af welke bacteriën in de cultuur worden gebruikt. Er zijn echter methoden die de zure smaak dat sommige mensen genieten in hun brood kunnen maken.
Het maken van echte zuurdesem brood is moeilijker, en meer tijd in beslag dan het gebruik van instant gist. Dit gezegd zijnde; zuurdesem creëert broden die hebben een smaak die niet kan worden afgestemd door brood gemaakt met behulp van commerciële gist.
Het is een algemene misvatting dat zuurdesem brood kan worden geproduceerd met behulp van een commerciële gist die is toegestaan om te ontwikkelen in een slagman 's nachts. Dit heet een aanklacht, poolish , of biga . Deze techniek kan echt geweldig brood maken, maar het is niet waar zuurdesem en smaakt heel anders. Hier presenteer ik zuurdesem brood en beschrijven van de technieken die worden gebruikt om het te maken.
