Stap 6: Mix, Autolyse, kneed
Alle van de resterende bloem in het recept te combineren met het zout. VERGEET NIET HET ZOUT. Brood heeft drie ingrediënten, water, meel en zout. Je bent waarschijnlijk niet krijgen heel ver zonder het meel of het water, maar het zout is vrij gemakkelijk om te vergeten.
In de mengkom, roer de bloem en het zout samen. Maak een put in het midden van de bloem en giet in de levain. Gebruik de houten lepel meng dit samen en zo goed als je kunt integreren. Maak je geen zorgen over het mengen te hard, u moet krachtig worden vermenging te combineren van de ingrediënten.
Autolyse
Autolyse kunt beschrijven een actie zowel een periode van tijd. U zal uw gemengde deeg, autolyse gedurende autolyse (wat?). Dit betekent dat alle is cover de kom met een vochtige doek of plastic en laat het zitten voor 10-15 minuten. Dit zal de tijd van de korrels te vangen het water, en zal ook helpen met gluten ontwikkeling.
Kneed
Ik doe dit in de kom. Omdat de natte ingrediënten werden gegoten in de put van meel, is er waarschijnlijk nog steeds meel coating van de zijkanten en onderkant van de kom. De meest voorkomende methode van het kneden van deeg is afwisselend, licht meel een houten oppervlak en kneed daarover.
U moet kneed het deeg gedurende 10-15 minuten.
Om te kneden van deeg, meel eerst uw handen, met inbegrip van tussen uw vingers. Druk het deeg uit tot het is plat, vouw de randen naar binnen, en opnieuw indrukken. U wilt toepassen op veel sterkte mogelijk aan het deeg, echt geslagen. Terwijl u dit doet, wilt u proberen om te voorkomen dat het vasthouden aan uw handen of het oppervlak dat u zijn kneden van deeg. De verleiding zal moeten natuurlijk houden meer meel toevoegen aan het bord en je handen. Dit vermijden. Dit omvat meer bloem in het brood, en het maakt het te droog. Droog deeg gluten vorming belemmert, en produceert brood van inferieure smaak die sneller verlopen gaat. Als het gaat om deeg, natter is beter. De beste manier om te voorkomen dat die teveel bloem gebruikt is om het deeg verplaatsen. Langdurig contact met het kneden oppervlak of uw handen zal niet gebeuren als je kneden snel en hard, vaak vouwen en verplaatsen van het deeg.
Dit gezegd hebbende, omdat we de hele korrels gehydrateerd en toegestaan een autolyse periode dit deeg moet eigenlijk lijken heel droog als je bij het kneden fase. De verhoudingen hier vermeld maak een deeg van gematigde hydratatie.
Probeer deze techniek, neemt een geëgaliseerd kwart kopje bloem. Vertel me dat dit al de bloem die wordt gebruikt is voor het meel van de Raad van bestuur en je handen. Zodra u uitgeput is er niet meer. Dit zal helpen om te weerstaan aan de verleiding om toe te voegen voortdurend meer bloem.
Kneden is over het algemeen de moeilijkste vaardigheid te leren als het gaat om brood bakken. Ik zou kunnen schrijven een lange instructable op kneden techniek alleen. Bakken van boeken en een Youtube-zoekopdracht levert u met vele technieken.
Wanneer de Fransen kneden beschrijven, zeggen ze vaak dat een "de sterkte van de deeg geeft". Kneden van het deeg, heeft een aantal doeleinden. Kneden van het deeg maakt het brood een zeer consistent mengsel, het neemt ook de lucht in het deeg, die goed is. Het hoofddoel van het kneden van het deeg is te ontwikkelen van gluten. Gluten geeft deeg zijn elasticiteit. Hierdoor is het deeg te worden gevormd in de vele traditionele vormen die brood kunt nemen. Nog belangrijker, kan de elasticiteit van het gluten kleine zakken van gas aan formulier in het brood. Het koolzuurgas geproduceerd door de gist zitten in deze kleine ballonnen in plaats van uit het oppervlak borrelen. Dit is wat laat brood te stijgen.
Wanneer u klaar bent met kneden van het deeg moet elastisch en verend. Als het deeg te slap lijkt er is geen kwaad in het kneden nog meer, het is heel moeilijk om te kneden brood bij het gebruik van uw handen. Wanneer het deeg rechts lijkt, vouw de zijkanten naar beneden samen tot een bal.
Plaats de bal van het deeg in een groot, licht geolied kom en bedek met een vochtige doek of plastic wrap.
