Stap 5: Julienne de daikon radijs
Daikon lucifers hebben een lichte wortel plantaardige crunch en hebben een milde zoetheid. Snijden ze in lucifers de daikon geeft een mooie textuur en mondgevoel, en verhoogt het oppervlak volumeverhouding, waardoor het sneller te gisten van de stukken helemaal door.
Ik ben een beetje obsessief over het vakmanschap van wat ik maak, dus ik ga naar een beetje meer moeite om te produceren een consistent matchstick knippen.
Opmerking: De daikon die ik verkregen was veel groter dan wat ik nodig had voor dit recept. Uiteindelijk heb ik slechts met ongeveer een kwart van het. Als je echt wil daikon, voel je vrij om meer gebruiken. Als u het hele ding, zal niet het allemaal passen in de kruik met voldoende ruimte voor de gewichten van de gisting.
Mijn methode: gebruik mandoline snijmachine, gevolgd door handmatig snijden
Ik gebruikte een mandoline slicer om snijd een paar lagen uit de daikon te geven het een platte kant zodat het niet zou rond op de snijplank rollen, dan snijd ik het aan een vierkant cross-sectioned geprint. (Als u niet kunt dit gemakkelijk met een Koksmes doen, vliegtuig de daikon tot een vierkante dwarsdoorsnede met behulp van de mandoline.) Ik dan ik de daikon geprint in uniforme plakjes met de mandoline ingesteld gesneden op 3mm segmenten te maken. Ik gestapeld de segmenten en snij ze in lucifers met de hand. Dit is vrij arbeidsintensief. Wees zeer voorzichtig met de mandoline; - snijbestendige handschoenen dragen als u wilt. Het is zeer gemakkelijk te verwonden met deze.
Stel dit terzijde in een kom; We zullen dit mengen met de rest van de ingrediënten verderop.
Mandonline tip: draai wat je 180˚ elke paar plakjes snijden
Wanneer met behulp van de mandoline, na elke paar plakjes, het ding bent u 180˚ om uit de tegenovergestelde richting het schijfje snijden. U moet dit doen omdat de meeste mandolines een schuine mes hebben, en het schaven platform een beetje van flex heeft deze twee factoren veroorzaken de segmenten hebben de vorm van een subtiele wig als gevolg van de bias in de cut. Dit vooroordeel is in twee richtingen; de flexibiliteit van het schaven platform introduceert een vooroordeel dat omhoog / omlaag gaat, en de hoek in het blad introduceert een vooroordeel dat links-rechts gaat. Om de paar 180˚ bochten, draai wat je segmenteringshulplijnen 90˚ om het opheffen van de bias in de links-rechts-richting ook.
Als u de richting van het deelstuk uitmaakt eens in een tijdje om te corrigeren voor de segmenteringshulplijnen bias niet omkeren, vindt u dat het oppervlak van de snede meer en meer zal worden gedraaid, wat resulteert in verspilde materiaal aan het eind die is ook schuin om de mooie consistente segmenten die u mandoline gebruikt om te beginnen met.
Snelkoppeling: gebruikt een julienne dunschiller of een draaibank daikon
Ik heb een van deze hulpprogramma's, maar als jij, Bespaar jezelf wat arbeid en deze gebruiken om uw daikon in kleine reepjes gesneden. De daikon draaibank zal verminderen uw daikon in lange vierkant cross-sectioned door samensmelting van filamenten zeer snel. Moet u een mes of schaar te knippen dit daikon floss in kortere segmenten over 2-3" lange. (Japanse restaurants gebruiken de ofwel dit soort draaibank of een roterende daikon shredder te maken dat daikon floss die ze als garnering gebruiken)
