Stap 1: Apparatuur voor het maken van kimchee
(Opmerking: gelieve te zien de foto's in elke stap; veel van hen notities hebt gekoppeld.)
Gelieve krijgen de volgende apparatuur. Zorg om de foto's, die opmerkingen over deze hebben.
- Keukenmachine
- Mesh zeef
- Verstelbare mandoline snijmachine (cut-proof handschoenen zijn ook aanbevolen)
- Salad spinner
Ongebruikelijke items
- Eén 5 liter gisting jar
- beitsen gewichten voor een 5 liter kruik (deze moeten worden gesteriliseerd)
- twee grote bekkens
Uitleg van de ongebruikelijke items
5 liter gisting jar
U kunt deze potten gisting op Koreaanse markten. Zorg ervoor dat je degene die een deksel met een slotgracht, die als de lucht sluis heeft fungeert wanneer water wordt toegevoegd. De lucht lock laat kooldioxide burp uit de pot als de kimchee fermenten, maar voorkomt u dat sporen van de schimmel en bacteriën infiltreert in het schip van de gisting. De methode die wordt gebruikt is sinds oude tijden de gracht gevuld met water, dat eenvoudig en effectief is.
Deze gisting potten kost ongeveer $10 op de Koreaanse markten in de San Francisco Bay Area, en komen in maten zo klein als een pint te zo groot als 20 L voor ongeveer $24. Realiseert u hoe betaalbaar dit is? Zelfs de Perfect Pickler™ mason jar gisting kits (voor 1-2 kwart potten) kost twee keer zoveel. Het Huis brouw aanbod winkels verkopen niet zelfs gisting schepen tegen de prijzen die je op de Koreaanse markten krijgen kunt. Ik heb mijn gisting jar op Kukje markt. Een gelijkwaardige steengoed gisting kruik met een air lock gracht waarin het deksel (de traditionele Europese ontwerp) meestal berust kost tussen de $80 en $200. Voor de prijs van de typische Europese stijl crock beitsen, kunt je krijgen tien van deze potten en vul uw pantry met ingemaakte goodies. Naast veel minder duur, er zijn verschillende redenen waarom ik de glazen gisting pot beter.
- Deze potten zijn voorzien van een stevige nylon jar sling, waardoor ze gemakkelijker te verplaatsen ten opzichte van een steengoed kruik. Met de nylon jar slinger, kunt u eenvoudig verplaatsen van de pot in en uit uw koelkast, uw pantry of uw gisting kamer (als je een liefhebber), of zelfs het nemen van uw kimchee aan partijen en potlucks.
- Helderglazen volledig inert, en gegarandeerd nietreactief. Het glazuur op steengoed kan of kan niet bevatten lood of cadmium bevatten, die zijn giftig; u wilt testen een crock die u om zeker te zijn kopen. Sommige pottenbakkers gewoon weet niet met zekerheid wat in hun glazuur is.
- Glas transparant is. Ik kan zien hoe mijn groenten fermenteren en bewonder de belletjes die voor mijn ogen, en kunt schatten hoe goed gefermenteerd mijn eten is zonder het deksel te openen en potentieel het voedsel besmetten.
- De schroeven van de deksel op, en de lucht lock cap kan worden verwisseld met de dop van de opslag voor koeling. Steengoed crocks heeft deze eigenschap niet.
De Koreaanse markten hebben ook kleinere quart en pint formaat gisting potten met lucht-sloten gebouwd, allen voor verrassend lage prijzen. Deze net zo goed werken voor kleine augurk batches en niet zo veel overhead ruimte nodig als het water val air lock mason jar conversie. Als je serieus bent over fermenteren van groenten, ga naar de Koreaanse markt of housewares winkel, en koop jezelf een kofferbak-load van deze potten. Ik denk niet dat vindt u nergens een betere prijs voor gisting potten.
Grote bekkens
In de foto's ziet u een aantal grote RVS bekkens. Dit zijn niet alleen grote keuken prep kommen; de grote is meer dan het dubbele van de capaciteit van de grootste kom kon vinden bij het koken voorziening te slaan. Ik heb deze bij de Koreaanse markt voor $30 en $40 respectievelijk. Ze hebben ze in roestvrij staal, aluminium en kunststof. Ik geef de voorkeur roestvast staal. Ik weet niet van elke andere markten die grote bekkens zoals deze verkopen. Deze worden gebruikt voor zouten van de kool voor kimchee, en misschien voor kleine kinderen te zwemmen. Krijgen van de grootste stroomgebieden kunt; Ik oorspronkelijk had slechts de kleinste van deze twee bekkens, en bleek te klein; Ik was verloren stukjes kool van het ondermaatse bekken zoals ik de kool gooide te verdelen het zout.
Gisting gewichten
Deze zijn afwisselend bekend als drukken op stenen, gisting stenen, of beitsen gewichten. Deze zijn niet traditioneel gebruikt in de Koreaanse methode voor het maken van kimchee; Deze zijn van de Europese traditie beitsen. Het doel van deze wegingsfactoren is de groenten onder de pekel houden tijdens de gisting, omdat de schimmel niet gemakkelijk groeien op vloeistoffen, en wanneer het erin slaagt om te groeien op het oppervlak, het kan niet gemakkelijk schimmeldraden (schimmel wortels) in de vloeistof verzenden. Uw zuurkool of kimchee ondergedompeld onder de pekel houden is de beste manier om het te beschermen tegen schimmel. Ik echt graag deze optimalisatie, en dit voor mijn kimchee methode hebben aangepast. Als u geen gebruik van gisting gewichten maken te houden de kimchee ondergedompeld, kan witte schimmel vormen op de bits die zijn steken uit de vloeistof. Er kan zelfs worden enkele oppervlakte schimmel op de vloeistof. Niet verontrust; de witte mallen die kunnen weerstaan van de zuurgraad van de pekel zijn niet schadelijk; ze gewoon niet het soort gisting die we proberen te bevorderen in kimchee. Schakelen of skim uit een witte schimmel en het vervreemden, en voort. Echter als je groen of zwart of andere gekleurde mallen, moet u waarschijnlijk uw kimchee negeren en herbeginnen.
Gisting gewichten komen in een paar stijlen. Er zijn ronde over 2"-3" diameter glas of aardewerk die bestemd zijn voor de weging van groenten wordt gefermenteerd in het inblikken van potten, en grotere stenen van de halve cirkel die veel zwaarder, bestemd voor persen neer zuurkool in een gistende kruik. De grote half-cirkels zijn degene die je nodig hebt voor dit project. Ik kreeg mijn van Amazon voor ongeveer $22. (Later vond ik deze voor $7 bij Williams Sonoma, die nogal verrassend was. Het is niet vaak dat je dingen op Williams Sonoma die een fractie van de kosten van hetzelfde bij Amazon vinden.) Deze gisting gewichten zijn formaat voor een 5 liter gisting kruik, en mijn goedkope glazen gisting pot perfect passen.
Steriliseren van uw gisting gewichten
De gewichten van de gisting die bij uw 5 liter pot passen dreigen te worden gemaakt van ongeglazuurd aardewerk, en moeten worden gesteriliseerd. Omdat het aardewerk poreus is, het kon haven ongewenste microben, die kolonies kunnen vormen en Behaal een voorsprong voordat de nuttige bacteriën grondig worden gevestigde genoeg om ward uit concurrerende microben. Om te voorkomen dat eventuele ongewenste bacteriën besmetten uw kimchee, wassen van al uw potten en kommen en keukenmachine met warm water en afwasmiddel. De gewichten van de gisting, echter moeten niet worden gewassen met afwasmiddel omdat ze poreus, en zeepresten die de smaak van uw kimchee ruïneren zal kunnen vasthouden. Het is voldoende om ze te wassen met water voordat het steriliseren van hen. Ik heb niet gevonden het nodig om te doen een volledige sterilisatie van de pot, haar deksel, het bekken, etc. omdat deze oppervlakken niet poreus.
Stoom is superieur aan de kook voor sterilisatie
Ik vind dat voor het steriliseren van dingen voor vergisting, stoom voordeel om de volgende redenen is:
- U kunt stoom-steriliseren alles uit een enkele gisting steen aan een hele reeks hulpmiddelen met behulp van slechts een pint water. Zolang de stoom kan het bereiken van de oppervlakken, kan het de kiemen die op die oppervlakken te steriliseren. Dit bespaart water, dat belangrijk voor gebieden die onder de voorwaarden van de droogte is. (Op het moment van dit schrijven, California lijdt de ergste droogte in de recente geschiedenis.)
- Het kost weinig tijd en energie aan de kook de kleine hoeveelheid water die nodig is om uw extra stoom. Voor het steriliseren van mijn gewichten van de gisting, duurde het minder dan 1 pint of zo; genoeg ter dekking van de bodem van de pot door 1/2" zou voldoende moeten zijn. Vergelijk dat met hoe veel tijd en energie duurt het aan de kook genoeg water ter dekking van al uw instrumenten; Waarom afval meer tijd, gas of elektriciteit te doen hetzelfde werk? Er komt een pint water aan de kook in ongeveer een minuut.
Wanneer waterdamp condenseert op iets in de loop van stomen, het niet alleen gebeurt bij kooktemperatuur, die ook de hoeveelheid energie die nodig was om te verdampen van het water worden doorgegeven. Vanwege dit kookt stoom zeer snel alle ongewenste microben ter dood. Vijf minuten stomen is meer dan genoeg. Laat uw gisting stenen om te koelen met het deksel op; tegen de tijd dat u bent klaar om ze te gebruiken, zullen ze koel genoeg om te behandelen.
