Stap 2: Ingrediënten voor het maken van kimchee
Produceren
Ik vast aan eenvoudige ratio's; kimchee is vrij vergevingsgezind en natuurlijke ratio's zijn het meest geschikt om te werken met anyway.
- Drie kleine Napa kool, of twee middelgrote ones. Degene die zijn afgebeeld zijn klein.
- een stelletje lente-uitjes
- een stelletje Lacinato boerenkool (ik heb niet geprobeerd met behulp van krullend boerenkool, maar ik denk niet dat het de juiste textuur heeft.)
- één daikon radijs (ik gebruik de groene top variant, want dit is wat de Koreaanse markten verkopen.)
- een hoofd van knoflook, twee als je echt wil knoflook
- een UI
- twee Aziatische peren (of één grote; die bij de Koreaanse markt de neiging enorm; we zullen alleen een en een half van de voorbeelden in de foto gebruiken.)
Napa kool heet ook Chinese kool (大白菜, letterlijk 'grote witte groente'), die is populair in heel Oost-Azië. In Japan, is het bekend als Hakusai, en in Zuid-Korea is het bekend als Won Bok. De Napa kool die ik kreeg at Berkeley Bowl was relatief klein in vergelijking met degenen die op de markt van Kukje. De Napa kool waren op de markt van Kukje, de grootte van watermeloen.
De Aziatische peer biedt wat suiker om te helpen met het fermentatieproces. Alternatief, kunt u een- en -een-half theelepels suiker gebruiken.
Andere ingrediënten
- 1/2-3/4 kopje zout. Gebruik koosjer zout of zeezout; regelmatige gejodeerde zout is onaangenaam.
- Vissaus. Je zult gebruiken tussen 1/3 cup en 3/4 kopjes
- Korean rode peper vlokken. U moet over een kopje van deze.
- Gezouten kleine garnalen (I 'm guessing dat dit zijn dezelfde dingen als krill). Ongeveer twee theelepels per 2 pond van kool.
Vissaus, tiny gezouten garnalen en de Umami smaak
Vissaus en gezouten garnalen lijkt misschien vreemde dingen toe te voegen aan het fermenteren van kool. (In feite, is dit recept kimchee technisch niet vegetarisch vanwege deze ingrediënten.) Inderdaad, als u proeven of deze ingrediënten op hun eigen ruiken, ze zijn extreem intens en zelfs prikkelende of vis aan het punt van onaangename. Echter wanneer toegevoegd aan een grote hoeveelheid kool worden gegiste in kimchee, ze een verschillende dimensie toevoegen aan de smaak die kan niet worden bereikt zonder ingrediënten die glutamaat geven. De vissaus en de kleine gezouten garnalen toevoegen de smaak umami, die eigenlijk onze tong genoemd de capaciteit naar smaak. Voor degenen die niet vertrouwd met deze smaak bent, kan umami best worden benaderd door het woord "smakelijk". De smaak zelf gebeurt door de neurotransmitter glutamaat aanwezig in bepaalde voedingsmiddelen, en nucleotiden in onze voeding aanwezig zijn. Voedingsmiddelen die meer vertrouwd zijn in westerse keukens zoals de Parmezaanse kaas, tomatenpuree, gestoofde vlees, eidooiers en ansjovis zijn rijk aan glutamaat. Wanneer geproefd, deze neurotransmitter springt op en neer op uw smaakpapillen en schreeuwt "smaak! SMAAK! SMAAK!"en de andere smaken in het voedsel te verbeteren.
U hebt waarschijnlijk gehoord van de term 'glutamaat' in het kader van mononatriumglutamaat, aka MSG, die een zout is gemaakt van glutamaat gewonnen uit gist of kelp. (Het is alleen in de vorm van een zout ostand; zodra het contact maakt met water, het dissocieert in natrium en glutamaat.) MSG gebruiken om te zetten van glutamaat in uw voedsel om die hartige smaak is vreemdgaan. Echte goede koks weten hoe te vinden van natuurlijke bronnen van glutamaat door het plukken van de grote ingrediënten. Glutamaat is niet slecht voor u in de hoeveelheden die van nature voorkomen in voedsel (die heel veel kan worden); u kan niet allergisch voor de meestvoorkomende neurotransmitter in je lichaam.
De specerijen, toegevoegde aroma's en umami aspect van kimchee zijn wat echt onderscheidt het zuurkool. Onder voorwaarden van schaarste waar ik niet zou kunnen om het even wat hebben te eten maar ingemaakte groenten, is kimchee smaakvol genoeg dat ik waarschijnlijk zou kunnen bestaan op kimchee en rijst zonder te vervelen. Ik heb een harde tijd verbeelden mezelf doen hetzelfde met zuurkool.
