Stap 3:
Zodra het vuur klaar is, plaats 3-4 gedrenkt hout brokken in het vuur (of 3-4 doorweekt handenvol van houtsnippers). Wanneer het hout begint te roken, je vlees op het rooster leggen over de brand vet-side-up zodat het vet druipt naar beneden over de ribben als ze aan het koken bent.
Bedek het vlees en laat het gedurende een uur, een oogje op het vuur, om ervoor te zorgen het rook niet te warm te krijgen en de vlammen niet oplaaien en verbranden het vlees. Ik hield een spray fles water handig om te schieten uit alle vlammen die kunnen opstarten.
Ik gestut mijn pit dekking met een paar half-bakstenen zodat de pit voldoende zuurstof krijgen zouden om door te gaan, maar zou nog steeds houden de meeste van de rook die gericht zijn op het vlees.