Stap 4: Welke invloed heeft de boter/meel verhouding op koekjes?
Een andere grote variabele in biscuit recepten is de hoeveelheid vet (boter, verkorting, enz.) die het recept vraagt om. Meestal zijn in het stadion van 1/3 of 1/2 kopje per 2 kopjes meel, dat is ongeveer de helft van de hoeveelheid vet per bloem die je erin steekt een taart korst.
Maar wat verschil betekent de vet maken? Zijn koekjes fluffier met meer of minder vet? Rijker? Lekkerder?
Als u wilt weten, heb ik drie partijen koekjes die identiek behalve voor de hoeveelheid vet gebruikt (in dit geval, boter waren). Elke partij maakt gebruik van twee kopjes meel en normaal maakt 8 koekjes, maar ik gekookt slechts twee koekjes van elke partij, zodat ik kan ervoor zorgen dat de bakken voorwaarden waren precies hetzelfde zijn voor alle van de koekjes.
- Batch 1: 1/4 kopje boter (ratio 1:8)
- Batch 2: 1/2 kop boter (ratio 1:4)
- Batch 3: 1 kopje boter (1:2-verhouding)
Ik nam toen een time-lapse video van de koekjes zoals ze gebakken. De pan heeft twee representatieve koekjes van elke partij. Oventemperatuur is 425 F.
Zoals we met de vloeibare experiment zagen, "droger" koekjes de neiging te stijgen meer (in dit geval de koekjes met minder vet neiging te stijgen meer). in dit geval lijkt het dat de biscuit structuur gewoon een stuk stabieler (structureel gezien is) wanneer er minder boter. Als je een heleboel boter, bent u uw koekje soort vullen met gaten, waardoor het dragen van zijn eigen gewicht zeer ver stijgen.
Dus, krijg je zeker platter koekjes, wanneer u meer boter toevoegen (overigens, hetzelfde geldt met cookies... als je cookies overal in de pan werkt wanneer ze, gewoon bakken verminderen de hoeveelheid boter/verkorting en zij zal houden hun vorm veel beter).
Maar hoe zit het met smaak?
Dit was een zware dobber. Verhogen van de hoeveelheid boter maakt zeker het koekje "taste" zachtere, meer kruimelig en meer vlokkig. Ik koppelen meestal troebelheid en zachtheid grootte; u verwacht een grote koekje pluizig en zacht, en een koekje dat niet te dichte stijgen. Maar, ten minste recht uit de oven smelten de super boterachtige koekjes echt in je mond.
Maar de koekjes met 1 kop boter leek te rijk aan mijn vrouw en ik, en ik vermoed dat ze na afkoeling, dichte en bruto zou zijn. Het koekje met zeer weinig boter niet zo zacht en kruimelig, maar het was meer structureel geluid.
Conclusie:
Geen van deze koekjes waren slecht, maar nogmaals, de middelste optie lijkt te zijn de beste keuze. Een verhouding van 1/2 kop boter 2 kopjes meel (1:4) lijkt vrij goed te werken.