Stap 3: Welke invloed heeft de vloeistof/meel verhouding op koekjes?
Een grote variatie in biscuit recepten is de hoeveelheid vloeistof (water, melk, karnemelk) die het recept vraagt om. Sommige koekjes, zoals dalen koekjes, bel voor een stuk van vloeistof, zodat het deeg super sticky is en je moet "drop" brokken daarvan op de pan. Anderen oproep voor weinig vloeistof, dus het is moeilijk om het deeg te mengen zonder te kneden het. Wat is het beste? Hoe beïnvloedt de hoeveelheid vloeistof het eindproduct?
Om te weten, heb ik vijf partijen koekjes die identiek behalve de hoeveelheid melk gebruikt waren. Elke partij maakt gebruik van twee kopjes meel en normaal maakt 8 koekjes, maar ik gekookt slechts twee koekjes van elke partij, zodat ik kan ervoor zorgen dat de bakken voorwaarden waren precies hetzelfde zijn voor alle van de koekjes.
- Batch 1: 1/2 kopje melk (ratio 1:4)
- Batch 2: 3/4 kopje melk (ratio 3:8)
- Batch 3: 1 kopje melk (ratio 1:2)
- Batch 4: 1-1/4 kopjes melk (verhouding 5:8)
- Batch 5: 1-1/2 kopjes melk (3:4 verhouding)
Ik nam toen een time-lapse video van de koekjes zoals ze gebakken. De pan heeft twee representatieve koekjes van elke partij. Oventemperatuur is 425 F.
De video laat zien dat je krijgt veel meer stijgen voor drogere koekjes. U kunt dit zien in het beeld van de laatste koekjes ook goed:
Hoe zit het met smaak?
Verrassend, waren alle van de koekjes zeer goed. Ik ging in dit denken dat de hoeveelheid vloeibare verhouding waarschijnlijk de meest belangrijke variabele in het hele recept was. Het blijkt dat het niet is. De zeer droge koekjes waren echt goed, evenals de zeer natte "drop"-koekjes. Mijn favorieten waren waarschijnlijk degene in het midden (met 1 kopje van vloeibare per 2 kopjes meel), maar dat was door een zeer smalle marge, en mijn beslissing kan worden beïnvloed door het feit dat een verhouding van 1:2 makkelijk is te onthouden.
Hoe zit het verwerken van het deeg?
Nogmaals, de verhouding 1:2 vloeistof: meel was over het gemakkelijkste deeg te behandelen. Het was iets kleverig, dus u sommige puinhoop bespaart door te gaan met een verhouding van 3:8 vloeistof: meel. De zeer droge koekjes waren moeilijk te krijgen gemengd, en de zeer natte koekjes, goed, zeer natte.
Conclusie:
1 kopje melk (of water of karnemelk) per 2 kopjes meel is een goede verhouding, maar het is echt niet zo belangrijk.
Kantlijnnotitie:
Dit experiment ook (meestal) korte metten met de theorie dat u uw koekjes maken moet door met behulp van een schaal in plaats van met behulp van kopjes en theelepels. Ja, het is nauwkeuriger om te meten de werkelijke massa (of gewicht) van uw ingrediënten dan voor het meten van volume, maar dit experiment toont aan dat grote variaties in de hoeveelheid bloem per vloeistof nog steeds leiden goede koekjes tot kunnen. De kleine variatie in meel bedrag krijg je door het meten van meel volumepercentage zal niet ruïneren uw vloeistof meel verhouding genoeg te ruïneren uw koekjes.
Zijkant nota over de kantlijnnotitie:
Ik zeg meestal korte metten met omdat theoretisch, sommige andere verhouding kan doorslaggevend zijn super voor de wetenschap van biscuit maken. We hebben al gezien dat het bakken powder: meel ratio en de vloeistof: meel-ratio hebben een heleboel speelruimte, hoewel, dus tenzij het vet: meel verhouding moet worden aangescherpt tot in de perfectie, een kleine meetfout is gewoon niet gaat om veel van een verschil te maken.
