Pat LaFrieda de ultieme Prime Rib gids (3 / 7 stap)

Stap 3: Virtuele Sear

Setup
Deze volgende vier stappen worden begeleid door de grafieken van de temperatuur van het gebraad in 3 belangrijke locaties.

1. Surface - de temperatuur aan het oppervlak van het gebraad. Sonde is geplaatst net onder het oppervlak. Deze omgeving wordt voorgesteld door de rode lijn in de grafiek.
2. RIB Eye Cap - de temperatuur van het GLB van de Rib Eye. Sonde wordt ingevoegd ongeveer 1/2" in vanaf rand. Deze omgeving wordt voorgesteld door de groene lijn in de grafiek.
3. RIB Eye - de temperatuur in het midden van het gebraad. Dit is de interne temperatuur van het gebraad. Sonde wordt ingevoegd in het midden van het gebraad. Deze omgeving wordt voorgesteld door de blauwe lijn in de grafiek.

Virtuele Sear
Schroeiende is één van de meest belangrijke en noodzakelijke stappen in de keuken van steaks of gebraad. Het is tijdens de sear dat de Maillard-reactie optreedt, de oppervlakte van het vlees te veranderen in een heerlijke korst. Als gevolg van de complexe vorm van de Prime Rib is het niet mogelijk om te passen traditionele pan schroeiende. Gelukkig kunnen we vergelijkbare resultaten bereiken door het roosteren van de Prime Rib in de oven bij een hoge temperatuur voor een korte duur. We verwijzen naar dit als een virtuele sear.

Stap
Verwarm de oven tot 450° F. Plaats het gebraad ribben-down in de braadslede rack, over een braadslede pan en plaats in de oven. Koken bij 450° F voor de hoeveelheid tijd die wordt weergegeven in de grafiek hieronder. Schakel de oven tot 250 ° F en cook nog eens 30 minuten. U zult merken in de grafiek dat het oppervlak van het gebraad bijna 200° c. bereikt Dit is precies wat we zoeken om de Maillard-reactie. Bovendien, is dit ruim boven de temperatuur die nodig zijn om elke oppervlakte bacteriën te doden.