Kombucha begint als een zoete thee, die vervolgens met behulp van een scoby is gefermenteerd. "SCOBY" is eigenlijk een acroniem voor "symbiotische cultuur van bacteriën en gist." Het wordt zeer dicht bij de moeder gebruikt om azijn.
De scoby bacteriën en de gist eten de meeste van de suiker in de thee, om te zetten van de thee in een verfrissend koolzuurhoudende, lichtjes zure gefermenteerde (maar meestal non-alcoholische) drank die is relatief laag in calorieën en suiker.
De scoby rubberachtige is een beetje glad, bruin stringy bits hangen aan het en het zoete thee transformeert in iets koolzuurhoudende en zuur. Het is eigenlijk een levende wezen!
