Stap 1: Ingrediënten & voorbereiding
Ingrediënten
- Eieren
- Boter
- Olijfolie
- Zout
- Water
Apparatuur
- Een koekenpan, klein genoeg zodat je eieren betrekking op het oppervlak van de pan met een zelfs dikte hebben zal (doe ik ze met ten minste 3 mm dikte). (2) (3)
- Een stijve grote spatel, met een hoek tussen handvat spatel oppervlak. (4)
Voorbereiding
- Ontvang de eieren uit de koelkast meer dan 5 minuten voor het koken ze (1).
De beste resultaten worden verkregen wanneer koken eieren op kamertemperatuur... dus laat ze rusten met het vak in de deksel open (ze uitwisselt warmte met de omringende lucht efficiënter)
- Bereiden van een kleine hoeveelheid water in een kleine ketel (gemakkelijk gieten & gemakkelijk te reinigen zoals dit is zeer waarschijnlijk krijgen bedekt met vet)
- Plaats direct in de pan de boter en de olijfolie (circa de helft half deel). Hoeveelheid moet genoeg ter dekking van de pan ondergrond gelijkmatig.
Verwijzingen, extra tips en uitleg van de achtergrond
(1) de Spaanse chef-kok advies in een Spaans-Baskische tijdschrift (circa 2005)
(2) moleculaire gastronomie wetenschapper Hervé dit in de boeken "Chimie de la casserole" & "Révélations Gastronomiques" als de pan te groot is, het eiwit zal verspreid vrij, wat resulteert in een ei wit dikte rond de dooier dikker en dunner op de Whites extremiteit. Dit zou de extremiteit krijgen sneller dan het midden gekookt, en daarom zet je het risico dat het dunnere deel carbonizing terwijl het midden nog rauw is... ish).
(3) een dikkere pan maakt het kookproces gemakkelijker dan een dunne pan, omdat het makkelijker is om een zelfs warmte verdeling met dikkere pannen.
(4) indien uw koekenpan een non-stick coating heeft, gebruik niet een metalen spatel om te voorkomen beschadiging van uw pan.