Zuurdesem Demystified (bijgewerkt June29) (5 / 7 stap)

Stap 5: Recept - de spons (dag 1)

Bakken met een zuurdesem cultuur kost tijd en geduld, maar niet veel meer inspanning dan het gebruik van commerciële gist. Het belangrijkste verschil is dat u uw gist van een starter (een klomp deeg geladen met gist en goede bacteriën krijgt). U mengen uw starter met wat bloem en water om een spons. Een spons is een natte deeg (hoge hydratatie) dan u met gist vullen. U laat de spons zitten voor 4-24 uur, waarmee de gist van de starter vermenigvuldigen (stijging van getallen). De spons is dan gemengd met meel, water en zout tot een deeg (lagere hydratatie dan een spons, minder sticky).

Het recept (Don't ask voor cup maatregelen, ik niet bakken met behulp van de volumetrische maatregelen. Meten van bekers zijn voor keuken mietjes):

• 70g gekristalliseerd 50% hydratatie starter (ik ben bezig met een zuurdesem starter Instructable, tot dan "freshloaf.com" zoeken naar goede informatie). Een 50% hydratatie starter is solide en klei als niet vloeibaar.
• 140g van ongebleekte broodmeel (de foto toont 142g, niet een big deal).
• 90g van hele tarwemeel (de foto toont 85g, I ran out of meel: D)
• 150-160g water, kamertemperatuur

1. Knijpen uit een golfbal grootte stuk van starter (ongeveer 70g). In vele stukken rippen, en zet het in uw niet-metalen kom.
2. Voeg het water toe en klop tot klontjes verdwenen zijn (dit vergemakkelijkt zelfs cultuur distributie in uw spons. U hoeft niet te klop het, maar het betekent dat u moet minder later mengen.
3. Voeg de bloem en meng met een houten lepel tot het komt uit de buurt van de muren van uw mengkom. Schraap de zijkanten van de kom met een deeg schraper en nemen zo veel van de bloem mogelijk. Als haar in de kom, zorg ervoor dat de in uw deeg.
4. Laten uw deeg rusten 5-15 minuten. Deze rusttijd laat de zemelen (de tarwe fiber) it's gonna absorberen water absorberen. Uw deeg gaat waarschijnlijk uit een kleverige mess in een minder sticky puinhoop. U wilt uw deeg te worden iets plakkerig (een droge vinger stak weg zal komen met een klein beetje deeg. Een plakkerig deeg = uw droge vinger komt weg bedekt met deeg). Voeg langzaam meel (of water) totdat uw deeg de juiste consistentie is. Je moet wel behoorlijk dichtbij. Zekere voor het onzekere plakkerige vingers, want niemand houdt van een krokant deeg bal.
5. Kneed je deeg op floured licht oppervlakte gedurende 30 seconden totdat het deeg gelijkmatig wordt gecombineerd (een textuur, geen klonten van wit en bruin). Ik normaal gesproken gewoon kneden het deeg recht in de kom, bespaart me hebben om schoon te maken uw teller.
6. Uw deeg overbrengen in een licht geoliede container, bedekt losjes voor 6-12 uur totdat in omvang verdubbeld.
7. Koel uw spons 's nachts (dit heet een deeg retard. Het vertraagt de gist ferment, wat resulteert in een meer zuur en smakelijke deeg. Deze stap niet overslaan, is het belangrijk.)

Ik meng vaak de spons in de nacht voordat ik naar bed ga. Als ik wakker word, ik de starter in de koelkast zet en het is bereid te blijven wanneer krijgen thuis van het werk.

TIPS:
Droge tools/handen en NAT deeg mengen niet. Droog deeg en natte tools mengen niet. Bij het werken met sourdoughs, houd ik een container van het water naast mijn werkbank die gooi ik mijn gereedschap in wanneer ze niet gebruikt. Deze manier, ik heb altijd een "non stick" tool klaar om te gaan. U zult merken dat in het kneden video ik raak het deeg en krijg ik deeg over mijn handen. Ik nat mijn handen en presto-chango geen deeg sticko. Rechts aan het einde van de video ziet je me aan te tonen een plakkerig deeg. Merk op hoe het deeg weg komt niet met mijn vinger.

Als u dit proces vroeg genoeg in de dag start, je gewoon een uur aan het fermenteren periode toevoegen en ga je gang aan het deeg mengen fase. Op deze manier kunt u een brood in twee dagen voltooien. Ik heb niet gemerkt een enorme verschillen in de retard haasten.

Een natter starter bevordert de productie van gist, een droger deeg is voorstander van de productie van lactobacillus (het moet met de concentratie van zuur verspreid over de hoeveelheid water. Minder water hogere pH, hoe moeilijker het is voor de gist om te concurreren met de lactobacillus. Ik houd mijn starter op 50% hydratatie, want is het minder waarschijnlijk voor andere bacteriën te bemachtigen van een voet. Ik houd van mijn sponzen op ongeveer 70% hydratatie omdat er meer gist vriendelijk. Met behulp van een lagere hydratatie (minder water) op een spons resulteert in een meer zure brood.

De spons/deeg kneden.

Totale actieve tijd geïnvesteerd tot nu toe: minder dan 5 minuten.