Stap 3: Commerciële vs wilde gist.
Commerciële gist hebben gekweekt zijn om te produceren consistente resultaten snel. Zij produceren een heleboel kooldioxide (CO2) en alcohol. De CO-2 geproduceerd door gist is gevangen door de onderdelen van de gluten in brood. De CO-2 is wat is verantwoordelijk voor het maken van brood opkomst. Wanneer brood deeg wordt verwarmd, de gevangen heeft breidt resulteert in meer deeg stijgen. Commerciële gisten zijn geoptimaliseerd om te werken op een pH-bereik van ongeveer 4,5-6,5. De meeste commerciële gisten zijn tamelijk zuur gevoelig.
Wilde gisten (Saccharomyces exiguus) zijn over het algemeen zuurbestendige, dat is waarom zuurdesem zuur is. Een zuurdesem starter is een soort S.C.O.B.Y (symbiotische kolonie van bacteriën en gist). Zuurdesem starter bevatten doorgaans zuurbestendige wilde gist en een heleboel lactobacillus bacteriën. Lactobacillus bacteriën zijn verantwoordelijk voor de zure smaak in zuurdesem. Het zuur produceert door lacto-bacillus verlaagt (maakt meer zuur) de pH van het deeg, waardoor het op zijn beurt een meer vijandige omgeving voor andere soorten bacteriën, wat resulteert in een langere houdbaarheidsperiode. Natuurlijke conserveermiddelen, baby!
Zuurdesem stijgt langzamer dan commercieel gezuurde brood omdat het zuur van de bacteriën en het zout remt de groei van de gist. In het algemeen, langer deeg gisting keer resulteren in Tanger, complexere smaken. Bovendien, vrij de bacteriën en de gist Spijsverterings Enzymen die gluten (het brood cement), dat is de reden waarom het heeft meestal een meer dichte structuur dan commerciële brood breken. Deze spijsverteringsenzymen bevrijden blijkbaar mineralen en voedingsstoffen van de bloem, resulterend in een meer gezonde product. Daarnaast worden enkele van de eenvoudige suikers uit de bloem verbruikt, wat resulteert in een lagere glycemische Index, dat een goede zaak voor diabetici is.
Even terzijde, moet hierbij worden opgemerkt dat de gisting een deeg voor TOO lang in het brood niet aanleiding waren voor de gelegenheid resulteren zal (dit doet denken aan de hilarische "good morning" advertenties door Viagra. Deze ultra zuur, dichte en uiteindelijk glansloos loafs resultaat van te veel gluten wordt verteerd door de SCOBY. Het cement dat houdt het brood samen is verwijderd, het vermogen van het deeg om het overlappen van CO2 al gecompromitteerd vandaar een plat brood. Stel je voor het verwijderen van de mortel uit een bakstenen muur... je krijgt het idee.
