Stap 4: ingrediënten
Bloem: Duh, bron van koolhydraten. Voedsel voor het belangrijkste ingrediënt in brood, gist, mensen enz. Zie de inhoud discussie eiwit in stap 2.
Zout: zout seizoenen het deeg. Het brengt de verschillende subtiele smaken van het meel wordt gebruikt. Daarnaast zout is een conserveringsmiddel (vertraagt bacteriële groei, verhoging van houdbaarheid) en vertraagt het proces van fermentatie van de gist (langzamer gisting = meer smaak)
Olie/vet: Verhoogt de smakelijkheid (textuur/smaak) van voedsel. Vermindert de krokantheid en kauwen van brood. Denk hoe taai een mager zuurdesem brood wordt vergeleken met een verrijkte (vet toegevoegd) broodje ei. Het brood broodje is meer taart als, meer offerte/zacht en minder taai. De eenvoudige toevoeging van vet aan een lean (fat gratis) brood kunt wijzigen van een prachtige taai brood voor soepen een groot brood voor PB en J. Vet verhoogt ook de houdbaarheid van levensmiddelen door het vertragen van het proces van oxidatie. Oxidatie is een mooie manier om te zeggen het brood is verlopen.
Eieren: eieren binden de ingrediënten in een deeg. Ze verhogen het vetgehalte (vet oplosbare caretenoids in de dooier gevonden) en verhogen de palatbility en de rijkdom van een deeg. Eieren ook hogere de waarde van de korst bruinen. Taarten hebben vetten en eieren, mager deeg niet.
Water De hoeveelheid water in een deeg kan wijzigt een deeg in een slagman, een bagel in een brood of een koekje in een pannenkoek. Deeg van zijn meestal gewaardeerd op een schaal van % hydratatie. Een 50% hydratatie deeg betekent dat er voor elke 100g bloem, 50g van het water is. Als een recept water als een percentage hydratatie spreekt, weet je hoe plakkerig, toegestane, vaste of losse moet. Deeg hyrdrations variëren meestal van 50-55% (bagel) tot 80% (een hoge hydratatie stokbrood). De hoeveelheid water is ook direct gerelateerd aan hoe open of gesloten de kruimel is. Hoe hoger de hydratatie, de opener (grotere gaten) de kruimel neigt te zijn. Het percentage hydratatie effecten ook hoe u gaat ontwikkelen van gluten. Lagere hydratatie deeg worden gekneed, hogere hydratatie deeg meestal gebruik van stretch en vouwen technieken.
