Stap 5: Concheren de chocolade
Concheren dient twee doeleinden. Eerst, het helpt bij het verjagen van ongewenste smaak stoffen ontwikkeld tijdens de gisting en roosteren, en het helpt de droge cacaobestanddelen met vet te verminderen van de viscositeit van de gesmolten chocolade jas.
In een industriële omgeving, chocolade is conched voor enkele uren. Omdat we het concheren onze chocolade met de hand, dit is, bij gebrek aan een betere term, onpraktisch. Toch zal zelfs 10-15 minuten van concheren helpen un-hard dat uw chocolade is mellow.
Eerst opwarmen van de mortier en een stamper, ofwel door ze te plaatsen in een warme oven voor een paar minuten, of met een haardroger. Voeg de chocolade uit de specerij-molen en grind weg.
Wanneer is het gedaan? Wanneer u tevreden bent met de smaak, natuurlijk! Elke 5 minuten of zo, geven de partij een voorproefje. Zodra het smaakt gedaan, wordt het gedaan.
Als u een grote partij van chocolade (op voorschrift van een pond of zo) hebt gemaakt, kunt u conch effectief in een stand mixer. Passen de mixer met de peddel gehechtheid, en zweep van de chocolade op een lage snelheid voor een uur of zo. Als de chocolade begint te dikken, warmen met een haardroger of door de invoering van een gloeilamp in de buurt van de onderkant van de kom.
