Stap 8: Ganache laag: het door elkaar halen!
De sleutel tot het ontlaten chocolade is om door te gaan met de nodige voorzichtigheid. Ik houd dit te doen in de magnetron, omdat het is gemakkelijk om fijn bepalen welke verwarming van de partij van de chocolade krijgt.
De hier gebruikte methode is bekend als "onvolledige smelten." Het doel is om zorgvuldig smelten uit de unstable cacaoboter kristallen, zaad van de resterende partij met een kleine hoeveelheid gereserveerde chocolade.
Weeg de 396 gram van chocolade. Verwijderen van ongeveer 20% van het (~ 80 gram), snijd het in kleinere stukken met een mes, en zet het opzij.
Gebruik korte (10-20 seconde) uitbarstingen van microgolven aan hitte de chocolade. Tussen elke periode van bestraling, roer de chocolade rond om ervoor te zorgen dat er geen hot spots vormen. Laat niet de temperatuur van de chocolade boven 97 ° F (36 ° C).
Als de temperatuur van de chocolade boven 97 ° F stijgt, zal het haar humeur verliezen. Boos chocolade is slecht chocolade.
Zodra de belangrijkste partij uniform is gesmolten, meng de gehakte chocolade met "zaad". Het moet smelten in zaad van de partij met de juiste vorm van cacaoboter kristallen en brengen de hele boel tot de juiste bedrijfstemperatuur. De chocolade kun je door een beetje te smeren op een stuk aluminiumfolie - het moet instellen, snel, en zonder witte strepen.
Masseer de boter in de chocolade, totdat er geen klontjes blijven. Giet de 105 ° F crème over het mengsel (warmen als het teveel wordt gekoeld), en roer in een cijfer-acht-beweging tot je een soepele, uniforme ganache.
Giet de ganache in het frame en het oppervlak glad. Laat het afkoelen een beetje, bedek met Perkamentpapier en laten 's nachts kristalliseren.
