Stap 1: Waarom kan het werken zonder vacuüm?
Als u alleen geïnteresseerd in het recept enkel bent u deze sectie overslaan.
Infusie (of bevruchting) gedwongen wordt door twee fenomenen: capillaire werking en osmose.
Ruwweg kan men zeggen dat de capillaire werking doordringt de vloeistof via de porie-ruimte van de appel, osmose loopt via de matrix van de appel.
Vacuüm zal de capillaire impregnering versnellen door het verwijderen van de lucht in de appel en waardoor de suikeroplossing voor het inblazen van de porie-ruimte. Als gevolg daarvan zal de stijgingen van de contactpunten en osmotische impregnatie versnellen ook.
Gezien genoeg tijd, kan elke vrucht worden verzadigd met een suiker-oplossing zonder het gebruik van vacuüm. Echter de vrucht met een zachtere textuur (zoals aardbei) neiging tot echt zwak wanneer het is gedrenkt in een suiker-oplossing voor een lange periode van tijd. Het eindresultaat is Nee-waar in de buurt van de originele vrucht en de neiging om gelei-achtige (vergelijkbaar met aardbeien in jam). Door het gebruik van een vacuuemcel, kan ditmaal van de blootstelling worden verminderd.
Apple heeft een onderneming textuur die, zelfs na een paar uur inweken, blijft vrij vast en dicht bij het origineel. Apple is daarom een goede vruchten te gieten zonder een vacuüm kamer (op voorwaarde dat je tijd hebt, omdat het proces duurt langer).
