Stap 3: Vlees selectie
Waarschijnlijk is het meest belangrijke onderdeel van succes de kwaliteit van het vlees die u gebruikt. Het fundamentele doel is het vinden van dat de voorkeurleverancier knippen mogelijk. Geen vet zal droog onregelmatig, verminderen de houdbaarheid van uw schokkerig en waarschijnlijk smaken verschrikkelijk.
In werkelijkheid, zal elke verlaging van vlees werken. Ik heb geprobeerd alles van gebraad aan gesneden entrecote om een hele ribeye steak. Bij de behandeling van alleen de snit van het vlees zelf, zijn de belangrijkste verschillen tussen hen de tijd die je trimmen vet en het totale rendement van bruikbare vlees besteedt. Uit economisch oogpunt zijn sommige bezuinigingen veel duurder dan anderen, dus met behulp van een $10/ lb biefstuk versus een $5/ lb gebraden kan een groot verschil maken.
Ik meestal Zoek een achterwerk of gebraden ronde, omdat ze meestal goedkope en, ondanks de dikke laag vet op de buitenkant, over het algemeen zeer mager aan de binnenkant zijn. Een gebraden chuck kan prima werken, maar verwacht te besteden meer tijd inkorten als de binnenkant zijn meer gemarmerd met vet. Als gevolg van de kosten knoeien niet ik meestal met steaks, tenzij ik een goedkoop, dun gesneden entrecote vinden kan.
Op de laatste pagina kan je zijn opgevallen dat ik heb opgegeven dat een verlaging van de 2-3 lb van vlees. Waarom? Nou, kan de bruto gewicht van het deelstuk uitmaakt 3lb, maar het nettogewicht van de doorregen links na het snijden vet kan minder zijn. Hou dat in gedachten.
Voor deze batch geselecteerd ik een ronde Sirloin Tip Roast die groot uitgewerkt! Het was mooi en mager, kost slechts $4.99/ lb, en binnen de streefzone gewicht.