Stap 2: A nota over metingen en waarom niet Volg gewoon het recept en de video van Ain5
Voor degenen onder u die niet over een digitale weegschaal beschikken, is het basisrecept van Ain5:
6.5 C bloem.
1,5 T zout.
1,5 T gist (teveel in mijn mening).
3 C warm water.
Ik ben de bloem met ongeveer 10% toeneemt, vermindering van het zout, vermindering van de gist, suiker toe te voegen en deel van het water vervangen door eieren en olie; over het algemeen verminderen de vloeistoffen met ongeveer 5%.
Dit geeft een iets steviger deeg die kan worden gekneed nadat de eerste lange stijgen (zie stap 4).
Het recept van de Ain5 is een erg nat en erg plakkerig deeg, dat is fijn voor de indeling van de minimale, maar niet zo goed voor het maken van vlechten.
Op de witte bloem vervangen door andere meel verandert de liquid verhouding ook. Professionele bakkers de procent van het gewicht -notatie gebruiken voor vloeistoffen, waar de basis gewicht van de bloem/droge ingrediënten is 100%. Dus, bijvoorbeeld een recept van 50% zou betekent dat je 1 KG bloem, en 500 gr van vloeistoffen. Deze methode geeft een meer consistente deeg dan volume-maatregelen gebruikt.
Volgens mijn berekeningen is Ain5 basis recept ongeveer 74%.
Mijn recept is 70% voor wit, 82% voor het recept van de hele tarwe: Wit 1:3, 89% voor de 1:1:2 spelt: hele tarwe: wit recept, en 96% voor de 1:1 hele tarwe: spelt-recept.
Voor degenen onder u die nog niet zelf een schaal, in termen van meel mijn recept zou ongeveer 6,75 C wit, of 5 C wit + 2 C WW, of 3,33 C wit + 2 C WW + 2 C spelt of 4 C WW + 4 C spelt. Ik denk dat je kunt zien waarom een digitale weegschaal dingen een stuk makkelijker maakt.
