Stap 6: bereiden de Turkije
Wij brined onze Turkije vóór het roken. Dit is optioneel, maar we raden het; het primaire doel van het pekelen is dat het Turkije sappiger en een kalkoen roken voor 10 uur heeft de neiging om het uitdrogen van een beetje meer dan sommige andere kooktechnieken. We gebruikten een pekel bestaande uit 2 gallons water, 1 kopje suiker en 1 kopje zout. Dit was net genoeg pekel ter dekking van de Turkije in zijn Emmertje van 5 gallon. We brined de vogel 's nachts, voor ongeveer 9 uur.
Omdat het koken in een roker uit de rook wordt gedaan door de convectieve warmteoverdracht, wilden we rook stroom door de Turkije maximaliseren om te minimaliseren van de kooktijd en to cook de vogel zo gelijkmatig mogelijk. Ter verbetering van de gasdynamica van de stroom van de Turkijes oppervlak, wij de overtollige kleppen van de huid en vet dat verduisterd de openingen van de Turkije verwijderd en we uitgebreid de doorgang tussen de holte van de nek en de belangrijkste lichaamsholte, het idee dat de rook wordt verkeer door het interieur van de vogel. Ook vertrokken we de Turkije volledig untrussed, en als mogelijk, bij het verhogen van de effectieve oppervlakte verspreid.
We overwegen niet eens vulling van de Turkije, als dit zou hebben vernietigd rook stroom, enkele uren toegevoegd aan de kooktijd verergerd oneffenheden in verschillende delen van de kalkoen koken en, naar alle waarschijnlijkheid geproduceerd bijtende zwarte vulling. Wij gekookt onze vulling in de oven in plaats daarvan.
Dan, wreef we de buitenkant van de kalkoen af met olijfolie en zout in een poging om te voorkomen dat de huid uitdroogt.
