Stap 5: discussie
Vacuum infusie, is afhankelijk van een combinatie van capillaire druk en osmotische druk. Het kan worden gedaan met elke vloeistof en elk type van voedsel, maar de volgende factoren spelen een belangrijke rol:
* De vacuüm druk.
* De porositeit van het voedsel
* De grootte van de blokken (kleine stukjes zal hebben een relatief groot oppervlak).
* Tijd
* De samenstelling van de vloeistof.
-De cel van structuur / textuur van het voedsel.
* De viscositeit van de vloeistof. Vandaar is de temperatuur van invloed evenals.
* Oppervlaktespanning.
Deze toepassing is bedoeld om de infusie van fruit met een water-suiker-oplossing en te gebruiken in ijs. Het geïnfundeerd oplossing zal gedeeltelijk fungeren als een soort anti-vries resulterend in vrij zachte brokken van vers fruit bij lage temperaturen (bevriezen punt depressie).
De remaininig oplossing, waarin sommige van de vruchten smaken, kan worden hergebruikt als sweetner in de mix van ijs bedoeld de mix is gecorrigeerd voor dit extra water (vermindering van de hoeveelheid melk en vergroot de hoeveelheid room).