Stap 13: Het endocarpium verwijderen
Dit proces van alkalische reactie heet "nixtamalization". Het is zeer belangrijk om te bereiden maïs op deze manier. Maïs kan niet anders worden gegeten als een nietje.
Ugali in Afrika is een voorbeeld van een van op basis van maïs niet-nixtamalized nieten voedsel. Mensen die bestaan op die levensmiddelen zonder andere goede bronnen van niacine krijgen deficiëntie ziekten zoals pellagra en kwashiorkor. In sommige delen van Afrika aflotoxicosis komt die zou kunnen worden voorkomen door het verwijderen van de huiden als de Maya-do.