Oostenrijkse naad slagerij van een Mangalitsa varken thuis, of hoe ik een hele varken met een Officemes afgeslacht.
Hier is de verkorte versie van mijn plezier home-slagerij ervaring. Het was een razende succes: we allerlei heerlijke varken, fantastische reuzel en uitstekende varken stock geproduceerd. Natuurlijk, we niet veel documentatie, dus hier de foto behandeling samen met al mijn notities is.
Ik heb een hele split 237-pond Mangalitsa hog verlost van Shane Petersen van Suisun Valley Farms. Mangalitsa zijn een ras van de reuzel-stijl van varken, met een belachelijk harige vacht en een heerlijke smaak. Hier vindt u meer info over Mangalitsa op producent Heath Putnam boerderijen zeer grondige website, inclusief enkele belachelijk vertederend Knorretje video's.
Shane toonde omhoog met het varken net zoals ik was het koppelen van de plastic zeilen naar de tweede opklapbare tafel, dus gestort beide helften van het varken op de eerste tabel. (Citaat van de dag: "Dat is de eerste keer dat ik heb uitgevoerd een varken trap!") Helaas, het slachthuis ons de organen niet redden - ik was echt op zoek naar degenen, maar misschien volgende keer gebruiken. Nadat Shane verliet Eric en ik getrokken één van de helften varken twee voeten naar de volgende tabel. 100 + pond (letterlijke) ballast wordt natuurlijk vrij uitdagend wanneer u bent een (letterlijke) ingevette varken, en we het viel op de grond op de eerste poging. Het uiteindelijk maakte het aan de tabel, maar wees gewaarschuwd - reuzel is heel glad.
Mijn varken-afslachten mede-samenzweerders opgenomen Jess, Dave, en Dave's vriend. Het plan: twee mensen aan een karkas voor afslachten, dan ik zou houden van een helft van de varkens, en Jess en Dave zou het splitsen van de andere helft. We geprint worden instructies voor Oostenrijkse naad slagerij (een methode voor duimstok en volgen de natuurlijke spier scheidingen in plaats van gewoon bandsawing het ding ter dood) en gecontroleerd op deze demo-video's (soort van moeilijk te volgen) met dank aan de mensen van woolypigs. Ik maakte een home versie van de stripteaseuse rib met een paar duim van PVC pijp en wat draad, en deed de rest van de slagerij met een Officemes. (De grotere messen die u zien waren voor het snijden van de karbonades in individuele stukjes.)
-We zakken karbonades en de grotere gebraad in vacuüm-seal zakken, presalted, dus ik kan dump ze rechtstreeks in onze sous vide machine. (Dit was een geweldig ding om te doen - ik adviseer het hoogst.)
-Alle van de overtollige vet werd teruggegeven om reuzel. (Instructable verschijnt binnenkort.)
-De buik was bedekt met genezen en vacuüm zakken te maken van spek. (langere verhaal te horen hier over overcuring, genieten en roken. Maar het is de meest heerlijke bacon die ik ooit heb gegeten.)
-De botten waren bevroren, en later gebruikt voor fantastische varkensvlees voorraad.
-Het hoofd was gekookt en omgezet in hoofd kaas.
Totale verspilling: een ramekin van klieren en Haas. Wow.
Dat was afgelopen juni, en ik heb eindelijk mijn borstdiepvriezer (van zalm, heilbot, hertenvlees en wilde zwijnen - niet alleen de Mangalitsa) gewist zodat ik een ander kan bestellen! Ditmaal zal documenteren we het proces correct.
UPDATE: u kunt zien een grondiger Instructable van een varken dat we brak op Pier 9 hier - Maria Finn (een artiest in residentie) hielp schrijven van het proces, en het komt met een uitstekende time-lapse video. Ik heb de PDF-instructies ook verbonden aan de Instructable, aangezien de bovenstaande link down is.
