De uitdaging van de pasteikorst
Pie korst is een evenwichtsoefening tussen de drie hoofdrolspelers: meel, vet en vocht. Gemeenschappelijke problemen die zich voordoen bij het maken van taart korst omvatten:
1. de korst is te hard
2. de korst is te droog om de uitrol van
3. de korst is ook brood-achtig en niet schilferige
Probleem 1: Te hard. De grootste oorzaak voor dit is dat het deeg gewoon overwerkt was. Water in combinatie met bloem vormen gluten. De meer het deeg is werkte na het toevoegen van het water, hoe langer deze strengen van gluten worden en de hardere de korst zal worden op het einde. Wanneer u het brood deeg maken, dit is precies wat u wilt gebeuren, en daarom is het noodzakelijk om te kneden van het deeg zo lang. Voor een taart korst is toepassing de gluten te houden tot een minimum echter wenselijk. Daarom is het cruciaal minimaliseren van de hoeveelheid van de verwerking van het deeg, nadat het water is toegevoegd.
Probleem 2: Te droog. De reden dat u niet gewoon meer water aan een korst toevoegen is dat extra water extra gluten van de bloem vormen, en we weten al waarom dat is slecht. Dit is waar het geheime ingrediënt, wodka, komt te spelen. Alcohol vormt geen gluten in de bloem, maar voegt aan het vochtgehalte. Dit maakt het deeg vochtig genoeg om de uitrol van gemakkelijk, maar niet te hard. Wodka is de perfecte alcohol voor dit, omdat het heeft een hoge concentratie van alcohol (40% voor 80 bewijs), en smakeloos is. U kunt ook experimenteren met andere typen als u wenst. Apple Jack kon toevoegen sommige goede smaak aan de korst, maar ik heb het nog niet geprobeerd. Houd enkel in mening het percentage water in de alcohol die u kiest, om het mengsel goed (Zie http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_proof ). Ook, ik gebruik de goedkoopste spullen beschikbaar voor de korst. Sla de goede dingen voor iets beters.
Probleem 3: Ook brood-achtig. Zodat de korst kruimelig, er moet afwisselend lagen van gluten (Ja, zul je sommige) en vet. Om te bereiken deze mix, sommige van de bloem is gereserveerd (braaklegging) terwijl het snijden in het vet in eerste instantie, vervolgens opnieuw toegevoegd en gemengd slechts in geringe mate. Dit zorgt ervoor dat er enkele bloem in het mengsel te vangen het water beschikbaar, en enkele grote brokken van vet om de lagen waardoor de korst kruimelig te maken.
Overzicht
Het hele proces moet ongeveer twee uren duren, met ongeveer 30-45 minuten voor de actieve tijd, en ongeveer 50 minuten in de oven. Na het bakken moet de taart ongeveer 2 uur voldoende afkoelen tot snijden, zo plan over het starten van ongeveer 4 uur voorloopt op wanneer je wilt eten.
Korst ingrediënten:
Dit is voor een 9" dubbele korst taart, maar ik gebruik het regelmatig voor een taart van 10".
12 1/2 oz (ongeveer 2 1/2 kopjes) alle doeleinden meel
1 theelepel keukenzout (niet koosjer)
2 eetlepels suiker
12 eetlepels (1 1/2 stokjes) ongezouten boter
1/2 kopje plantaardige verkorting
1/4 kop wodka
1/4 kopje water
Ingrediënten vulling:
6-7 middelgrote appels, ongeveer de grootte van een honkbal. (voor 10" taart, verwijdert u een voor een taart 9")
1/4 kopje bloem
1 kop suiker (meer als zure appels, gebruikend minder als zeer zoete appels)
2 eetlepels boter (gesmolten)
1 theelepel kaneel
1 theelepel nootmuskaat
1/4 theelepel zout
Te maken van de korst
Verwarm uw oven tot 425 graden. Hebt u een bakken steen, plaats het op de lagere plank in uw oven, en laat ze om te Verwarm met de oven. Als u niet een bakken steen hoeft, plaatst u een vel pan in plaats daarvan op de bodem van de oven. Wanneer is het tijd om de taart te koken, zal dit helpen de korst van de bodem voorkomen van het krijgen doorweekte uit de vruchtensappen in de vulling. Het kan ongeveer 30 minuten duren voordat de steen en de oven worden volledig voorverwarmde, dus het is een goed idee om te beginnen zo vroeg.
Allereerst de bloem in een grote metalen kom te plaatsen en plaatsen in de vriezer voor 30-60 minuten (of totdat het grondig is gekoeld). Een metaalkom is hier handig omdat het behoudt van warmte, of in dit geval, koude. Dit zal helpen voorkomen dat de boter smelten terwijl u in werkt het. Ook combineren de water en wodka, en in een luchtdichte verpakking in de koelkast plaatsen. Laat niet ontdekt, omdat 80 bewijs alcohol snel verdampt. Mogelijk moet u meten het opnieuw na het koelen om ervoor te zorgen u hebt nog 1/2 kopje van vloeibare totaal; Top af met een beetje meer wodka indien nodig. Meet de verkorting en plaats dat in de koelkast zo goed. Mij verrichten niet recommanderen bevriezing van het verkorten, want het wordt te stijf om te werken met (ik erin geslaagd om het breken van mijn eerste snijplotter gebak).
Na de bloem, verkorting, wodka en water zijn al goed gekoeld, 1 kopje van de bloem uit de kom en de braaklegging verwijderen.
Voeg het zout en de suiker aan de resterende bloem en beweeg om te combineren.
Plaats van de boter en de verkorting in de kom, en snijd met een gebakje cutter (1). Snij de boter in stukjes alvorens in de bloem kan deze stap een beetje gemakkelijker maken. Het deeg moet een grove textuur, en moet er geen designated meel.
Voeg de resterende 1 kopje bloem aan het deeg, en snijd in enkel tot allermeest naar de losse bloem is opgenomen, maar niet langer. Het is belangrijk niet te veel te mengen in dit stadium, omdat wij willen enkele bloem bedekt met de boter en verkorten, sommige brokken van boter, en een aantal losse bloem ook. Dit geeft de korst de troebelheid, en houd het ook mals. De korst kan erg nat en plakkerig op dit punt, dat is goed.
Als u het gevoel dat je deeg is warming-up op dit punt, terug naar de vriezer voor 10 minuten voordat u het water en de wodka.
Voeg de koudwater en wodka door beregening over de korst. Werk met je handen, zo weinig mogelijk samen te brengen het deeg mengen. It's ok als een beetje van de bloem designated blijft, maar u moet zitten kundig voor vormen een samenhangende bal. Deze stap moet worden zo snel mogelijk te maken, om te voorkomen dat te veel warmte uit uw handen aan het deeg.
Verdeel het deeg in tweeën en vorm in ongeveer 4" schijven, wrap met plastic wrap en plaats in de ijskast voor minstens 30 minuten. Hierdoor is het deeg te koelen opnieuw, ervoor te zorgen dat de boter niet zal smelten, en geeft ook de tijd van de bloem om te absorberen het vocht in het deeg.
(1) als je een keukenmachine hebt, deze stap kan worden gedaan er in plaats daarvan, en wordt zelfs aangeraden door Cook's Illustrated. Ik, maar heb geen één dus ik gebruik de gebak cutter. Als u wilt gebruiken de keukenmachine, plaatsen de gekoelde bloem (minus de 1 cup), zout en suiker in de keukenmachine en puls te combineren Voeg de boter en in brokken van 1 inch, en een pulse verkorten, gesneden zolang er geen geen resterende losse bloem. Dan, voeg de resterende bloem en pulse 3 - 4 keer, maar stoppen voordat alle van de bloem is opgenomen in het deeg. Vervolgens verwijderen uit de keukenmachine en meng in het water en de wodka met de hand, om te voorkomen dat overbelasting van het deeg.
Klassieke appelvulling
Terwijl het deeg in de koelkast, is het tijd om de vullend te maken. Elke vrucht vulling zou heerlijk, maar ik heb een zwak voor de traditionele apple. Ik gebruik fuji of gala appels, omdat ze goedkoop, gemakkelijk beschikbaar jaar zijn, en ze goed smaken. Als u een meer taart appel zoals een granny smith of viking gebruikt, zul je toe de suiker, ongeveer 1/4 kop. Omgekeerd, als u een zeer zoete appel zoals een honeycrisp, kan u wilt verminderen de hoeveelheid suiker.
Het combineren van de bloem, suiker, kaneel, nootmuskaat en zout in een kommetje.
Schil en snijd de appels. Probeer om de grootte van de stukjes zo consistent mogelijk zelfs bakken. Een apple peeler/corer/slicer is hier erg handig.
Giet de gesmolten boter en de suiker mengsel over de appels, en roer tot ze gelijkmatig zijn bekleed.
Korst vergadering
Assembleer voordat u verwijdert het deeg uit de koelkast, uw hardware. U zult een klein kopje koud water (voor het afdichten van de randen), een klein mes (of keuken schaar), een deegroller, een taart plaat, meel voor afstoffen en uw pie vulling. Wax papier of Perkamentpapier kunnen ook nuttig zijn voor het overzetten van uw deeg op de taart plaat na het walsen.
Allereerst afstoffen van uw teller (of een groot vel Perkamentpapier) met een royaal gedeelte van meel, zich te concentreren op het midden van het oppervlak waar het deeg de meest waarschijnlijke is te houden. Plaats de schijf van deeg bovenop het oppervlak, en licht stof de bovenkant om te voorkomen plakken aan de deegroller.
Beginnen rollen van het deeg uit, wat betreft het deeg iets om de paar rolt. Blijf rollen totdat het is ongeveer twee inch groter dan uw taart plaat.
Als u Perkamentpapier gebruikt, enerzijds onder, en anderzijds op de bovenzijde en zachtjes draai het deeg om bovenop je taart plaat (zie video). Als u niet hebt gebruikt perkamentpapier, vervolgens met behulp van een spatel, schraap voorzichtig onder het deeg alle rond om ervoor te zorgen dat het niet is vasthouden aan het oppervlak. Vervolgens vouw het deeg in tweeën en heffen op uw bord taart met uw hand en de spatel, of twee grote spatels, als je ze hebt, en zachtjes ontvouwen.
Plaats de taart plaat met de onderkant korst terug in de ijskast of de diepvriezer terwijl uw Herhaal het proces met de bovenste korst.
Nadat de bovenste korst heeft uitgerold, vul de korst van de bodem met de vulling. Dompel je vingers in het koude water en borstel zachtjes de rand van de korst van de bodem met het water langs de rand van de taart plaat. Dan, met dezelfde flip techniek met het perkament of de techniek van de vouw de spatels, plaats de bovenste korst op de taart. Het deeg moet vochtig genoeg dat u voorzichtig verplaatsen als je niet het recht in het midden van de eerste keer.
Trim de randen van de korst, ongeveer een 1" overstek rondom verlaten. Vouw de bovenste korst onder de korst van de bodem, en drukt zachtjes tegen de rand van de taart plaat te verzegelen. De rand kan worden vastgezet met je vingers of gedrukt met een vork voor een decoratief patroon.
Knip verschillende spleten in de buurt van het centrum van de korst om stoom te ontsnappen. Dit voorkomt dat de korst ballonvaren, waardoor een enorme kloof tussen de vulling en de bovenste korst.
Een ei wassen toe te voegen aan de korst is optioneel, maar het ziet er mooi en de eiwitten in het ei geven de bovenkant van de korst een mooie bruine kleur. Om dit te doen, licht Klop een ei, en 1 eetlepel water in een kommetje. Poetsen een dun laagje van het ei wassen op de top van de korst, en bestrooi met 1 eetlepel suiker.
Plaats de taart plaat rechtstreeks op de bakken steen of vel pan en kok op 425 gedurende 20 minuten. Dan Verlaag de temperatuur naar 375, en blijven bakken voor nog eens 30-40 minuten. U wellicht wilt laten teruglopen van de randen van de taart met folie ongeveer 30-40 minuten in de bakken om te voorkomen dat ze teveel bruinen. U kunt vertellen de appels zijn volledig gekookt, als een tandenstoker kan worden ingevoegd in het vullen gemakkelijk.
Na het bakken, laat u de taart afkoelen gedurende ten minste 2 uur, anders u een soeperig puinhoop van vulling krijgt.
Top met zelfgemaakte slagroom of ijs, karamelsaus, of niets bij allen! Geniet van!
Bronnen:
Cook's Illustrated "Waterdicht taart deeg" - http://www.cooksillustrated.com/recipes/detail.asp?docid=11572
