Stap 3: Snijd uw vissen
Kaz leerden een sushi chef-kok in de Verenigde Staten, Japan, niet. Hij moest echter nog voor 4 jaar in een restaurant werken alvorens zij hem te snijden van de vis. Het is een vorm van kunst.
Voor gekweekte maakt hij een incisie in de buurt van de staart te splitsen de spieren. Dit beschermt de textuur en de smaak van de vis. Hij verwijderd dan de kraag, de buik en de huid.
Voor sashimi en nigiri, buik, of een fattiest en lekkerste gedeelte van de vis wordt gebruikt. De staart sectie wordt gebruikt voor sushi rollen.