Stap 1: De wetenschap
Gelatine en agar-agar beide bestaan uit lange ketens van moleculen die kunnen worden detangled en verspreid in warm water. Bij afkoeling, kunnen de lange ketens met elkaar verstrengelen. Het netwerk van verstrikt ketens entraps zakken van water, wat resulteert in een jiggly halfvaste.Als de gel is bevroren, zullen de zakken van water vormen treacherously scherpe kristallen, destabiliseert de gel-netwerk en waardoor de vloeistof te stromen (eenmaal ontdooid). Dit is een voorbeeld van "synerese," een fancy woord voor de verwijdering van vloeistof uit een gel.
Overigens, dit is waarom cryogenics niet haalbaar op dit moment. Cellen zijn een voorbeeld van een gel-achtige structuur. Als water kristallen vorm, ze barsten cellen, wat resulteert in een onaangename puinhoop bij het ontdooien.
Anyway, als het ontdooien wordt gedaan over een koffiefilter, de resterende gelatine/agar en lichamen zal worden achtergelaten, en de kristalheldere vloeistof zal druppelen via te verzamelen.
Ik vond het recept voor dit in de Khymos Hydrocolloid recept collectie, die ik voor iedereen die geïnteresseerd is in de moleculaire gastronomie aanbevelen zou.