Stap 3: Een koffiebranderij Primer
Koffie branden is veel meer dan alleen bloot koffiebonen om te Verwarm totdat ze van groen tot bruin veranderen. Nogmaals, hebben hele boeken en carrières gewijd aan koffie roosteren, dus wat hier wordt voorgesteld slechts het topje van de ijsberg is.
In wezen roosteren koffie middelen controlerende drie chemische processen, waarvan de eerste twee betrekken warmte en tijd, en de laatste omvat slechts tijd. Het eerste proces is endotherme, wat betekent dat de koffiebonen absorberen de
warmte stak door het roosteren apparaat terwijl wordt tuimelde zodat een gelijkmatige warmteverdeling. Zodra dit proces voltooid is, wordt een exotherme proces begint, gedurende welke de koffiebonen vrijgeven warmte. Tot slot begint een proces genaamd Strecker afbraak die wordt gemaakt van aminozuren en stoot van koolstofdioxide. Dit begint zodra de koffie wordt gekoeld en blijven kan voor dagen of zelfs weken na de koffie heeft zijn geroosterd. Dit is de tweede reden thuis gebrande koffie altijd beter dan winkel gekocht proeft. Zodra dit releasing CO2-proces is gestopt, de koffie begint te gaan verlopen, en dit proces is gestopt in alle winkel gekocht koffie goed vóór het bereiken van de winkel rekken.
Deze chemische processen plaatsvinden binnen de zes fasen van het roosteren.
- Drogen van fase
- Maillard/Carmelization fase
- Eerste scheur
- 2e Crack
- Koeling
- Strecker degradatie
In de eerste fase, het drogen, de bonen absorberen warmte en beginnen te veranderen van kleur van groen naar beige (een bijna hooi-achtige kleur) terwijl ze vocht verliezen. Dit duurt meestal 5-8 minuten, afhankelijk van de brander wordt gebruikt. Zodra de bonen hebben deze eerste vocht vergoten, carmelization begint (eigenlijk een Maillard-reactie), dit zorgt ervoor dat de bonen naar hooi-gekleurde aan het licht bruin, op dit punt dat de koffie is niet vrij geroosterd. Ergens in deze fase Maillard de koffiebonen hebben een belangrijke interne veranderingen ondergaan en zal beginnen te geven warmte af. Uiteindelijk, deze veranderingen veroorzaken het vocht snel worden vrijgegeven en de koffiebonen "crack" of "pop". Deze fase is bekend als de eerste Crack en wanneer het begint eerst de koffie is licht geroosterd. Tijdens het kraken blijft, wordt de koffie naar middellange gebraad verplaatst als het donkerder van kleur. Alle gedurende deze tijd de koffiebonen werpen "kaf" oftewel een papier-achtige coating veel zoals de huid van een pinda. De roasting machine verandert de hoeveelheid warmte aan die toegevoegde warmte uit de bonen dooft. De manier waarop die een brander koffie verandert de hoeveelheid warmte die wordt gemaakt na verloop van tijd staat bekend als het profiel van roosteren. Kortom is het gewoon een warmte vs. tijd kromme.
Eerste scheur uiteindelijk stopt en uiteindelijk tweede Crack begint. Dit kan gebeuren onmiddellijk na de eerste Crack, of na een paar minuten. De beste is manier om zeker te zijn het geluid. 2e Crack is veel sneller en klinkt meer als popcorn popping, overwegende dat de eerste Crack neigt te zijn dieper klinkende en langzamer. At de tweede Crack punt begint, de koffie is het invoeren van donkerder gebraden grondgebied. 2e Crack treedt op omdat de interne structuur van koffiebonen in een proces gelijkend op verkoling breekt. Dit is het punt waar het risico van brand het grootst is. De bonen zijn af een veel warmte te geven, de brander is het heetste en er is veel licht ontvlambaar kaf en olie aanwezig. Nooit gebraden langs het begin van de tweede Crack. Omdat koffie branden plotseling en snel start, is het onmogelijk om te voorspellen op betrouwbare wijze op welk punt tijdens tweede spleet een brand zal ontstaan.
Dus wat is het verschil tussen medium en donkere roasts (met uitzondering van kleur)? Een licht tot medium roast zal hebben smaken die veel meer beïnvloed door de boon zelf en haar oorsprong. Een donkerder gebraden zal smaken meer gegenereerd op basis van het roosteren proces dan de oorsprong van de bonen hebben.
Tot slot de bonen gekoeld door snel tumbling hen of dumpen ze in een pan waar zij kunnen worden bewogen zoals ze cool. Op dit punt begint Strecker afbraak. Dit proces creëert nieuwe smaak compounds, dus de koffie verschillende 5 dagen proeft na het roosteren in tegenstelling tot 1 dag. Huis gebrande koffie is typisch op zijn absolute hoogtepunt aroma 5-7 dagen na het roosteren.
