Kip Pho recept (Ph Gà)
Terwijl rundvlees ph kan de versie die de meeste mensen weten en zoals, kip ph ook uitstekend is. In de afgelopen jaren is er een hernieuwde belangstelling voor ph gà (uitgesproken "Fuh Gah") binnen de Vietnamese Amerikaanse Gemeenschap, en een handvol restaurants zijn gespecialiseerd in de delicate noodle soup. Sommigen van hen gebruiken vrije uitloop kip ch y of gà ik b (letterlijk "joggen kip" of "walking kip"), opbrengst bakjes vol met vlees dat een smaak en textuur die doet denken aan traditioneel verhoogde kippen in Vietnam heeft.
Als u grote kip ph zelf maken wilt, neem een keu van de profs en beginnen met kwaliteit vogels. Als u nooit ph aangebracht hebt, is dit recept ideaal voor het leren van de basics. Het vraagt om minder ingrediënten dan andere ph-recepten, zodat u zich concentreren kunt op de verkoling van de UI en gember te accentueren hun zoetheid, een heldere Bouillon maken en monteren van stomende hot, heerlijke kommen. Terwijl sommige koks smaak ph kippenbouillon met de dezelfde kruiden die ze voor rundvlees ph gebruiken, mijn familie bij voorkeur gebruik van koriander zaden en koriander om te onderscheiden van de twee. Zie mijn rundvlees pho-noodle soep recept kip met rundvlees ph vergelijking.
Voor 8 personen
Bouillon
2 gele uien, ongeveer 1 pond totale, ongeschild
Mollige 4-inch sectie verse gember, ongepeld
1 kip, 4 pond, overtollige vet en staart verwijderd
3 pond kip rug, nek, of andere beenderige kip onderdelen
5 kwart gallons water
1 1/2 eetlepels zout
3 eetlepels vissaus
1-inch stuk rots suiker * (ongeveer 1 ounce)
2 eetlepels koriander zaden, geroosterd in een droge koekepan voor ongeveer 1 minuut tot geurig
4 hele kruidnagels
1 klein of 1/2 grote bos koriander (afhankelijke stengels ongeveer 1 inch in diameter)
Kommen
1 1/2 – 2 pond kleine platte rijstnoedels (bánh ph), gedroogd of vers
Gekookte kip, bij kamertemperatuur
1 gele ui, gesneden flinterdunne, geweekt in koud water voor 30 minuten en gedraineerd
3 of 4 lente-uitjes, groene deel enige, dun gesneden
1/3 kop gehakte verse koriander, groene tops alleen
Zwarte peper
Optionele garnituren
3 kopjes tauge (ongeveer 1/2 pond)
10 tot 12 takjes munt húng () 10 tot en met 12 takjes Thaise basilicum * (húng qu)
12 tot 15 vers culantro * (ngò gai) bladeren
2 of 3 Thais of serrano chiles, dun gesneden
2 of 3 limoenen, snijd in partjes
Maak de pho Bouillon
Phoonion 1. Plaats de uien en gember rechtstreeks op het koken rasp van een middellange-hete houtskool of gas barbecue (zoals afgebeeld, rechts) of een gaskachel met een middellange vlam of op een medium-warm-brander van een elektrische kachel. Laat de huid branden (indien u binnenshuis werkt, inschakelen van de uitlaat-fan en open een venster), met behulp van Tang draaien UI en gember soms te grijpen en gooi een wapperend overtrek.
Na 15 minuten de uien en gember heeft enigszins verzacht en zoet geurende geworden. Er kan zelfs worden sommige borrelen. U hoeft niet om het gehele oppervlak zwart te maken. Wanneer ruimschoots verkoold, haal van het vuur en laat afkoelen.
Phopeeled_onion_and_ginger_for_br_22. Spoel de afgekoelde uien onder warm stromend water, uit de verkoolde huid wrijven. Trim weg en negeren de zwart wortel en Steel eindigt. Gebruik een plantaardige dunschiller, officemes, of de rand van een theelepel om de gember huid te verwijderen. Houd het onder warm water om te afwassen zwart bits. Halveer de gember in de lengte en licht met de brede kant van een hakmes of Koksmes vermorzelen. Stel de uien en gember opzij.
3. Spoel de kip onder koud water. Loskoppelen van elke vleugel door het terug te buigen en het afsnijden op het schouder-gewricht. Voeg de vleugels en de staart, als opgenomen, naar de delen van de kip. Als het hart, de spiermaag en de lever opgenomen zijn, deze verwijderen of opslaan voor een ander gebruik. (Sommige koks graag sudderen het hart en de spiermaag in water en snijd ze voor het toevoegen aan de noodle kommen.) De vleugelloze kip gereserveerd.
4. Verwijder en verwerp elke losse stukken vet uit de delen van de kip. Zwaaiende een zware cleaver ontworpen voor het hakken van botten, slaan de botten te breken ze halverwege of helemaal door, de bezuinigingen met tussenpozen van 1 naar 2-inch, afhankelijk van de grootte van het gedeelte. Dit stelt het beenmerg, dat de Bouillon verrijkt.
5. om een heldere Bouillon, moet u eerst parboil en spoel de delen van de kip. Leg ze in een soeppan (ongeveer 12-kwart capaciteit) en koud water enkel ter dekking toe te voegen. Breng aan de kook op hoog vuur en kook krachtig gedurende 2 tot 3 minuten tot het vrijgeven van de onzuiverheden. Dump de kip onderdelen en water in de gootsteen (zorg ervoor dat het schoon is), en spoel de delen met water om te afwassen een vastklampen residu. Snel schoon schrobben van de soeppan en de kip onderdelen terugkomen in de pot. Zet de kip in de pot, de kant van de borst.
6. Giet het water en lekker van de kip tussen de onderdelen, zodat het is bedekt met water. Breng aan de kook op hoog vuur en dan lager de warmte tot een zacht sudderen. Gebruik een pollepel of grote, ondiepe lepel doornemen voordat uit een tuig dat naar de top stijgt. Voeg de uien, gember, zout, vissaus, rock suiker, koriander zaden, kruidnagel, en koriander en cook, onbedekt, 25 minuten, aanpassing van de warmte eventueel te handhaven een zacht sudderen.
Op dit punt, is de kip gaar; het vlees moet voelen stevig maar toch nog steeds een beetje opleveren aan de Aanraking. Gebruik een tang om te grijpen van de kip en het overbrengen in een grote kom. De kip met koud water en afvoer goed spoelen, vervolgens het gereserveerd voor 15 tot 20 minuten totdat het is koel genoeg om te behandelen. Ondertussen, houd de Bouillon op een constante prut.
7. Wanneer de kip kan worden behandeld, gebruik een mes om elke borst halve en de hele benen (dij en drumstick). Deze stukken verder niet snijden, of ze verliezen hun succulence. Opzij op een bord te koel volledig, dan bedek met plasticfolie en koel; Breng op kamertemperatuur voor het monteren van de kommen.
8. de overgebleven karkas terugkomen door de soeppan en aanpassen van de warmte om de Bouillon gedurende nog eens 11/2 uur zachtjes sudderen. Vermijd een harde kook, of de Bouillon bewolkt zal blijken.
9. stam de Bouillon door een boete-maaswijdte van de zeef (of een grof-maaswijdte van de zeef bekleed met kaasdoek) op een pot geplaatst. Gooi de lichamen. Gebruik een pollepel om te scheren als veel vet van de bovenkant van de Bouillon als u nodig hebt. (Om deze taak te vergemakkelijken, u kunt afkoelen van de Bouillon, koelen overnachting, heffen uit het gestolde vet en dan opwarmen voordat u verdergaat.) Proef en pas de smaak met extra zout, vis saus, en rock suiker. Er moet ongeveer 4 kwart gallons (16 cups) Bouillon.
Monteren van de pho kommen
10. als met behulp van gedroogd noedels, bestrijk ze met warm leidingwater en laten weken voor 15 tot 20 minuten, of totdat ze zijn plooibaar en ondoorzichtig. Uitlekken in een vergiet. Als verse rijstnoedels, loswikkelen hen gebruikt, plaats in een vergiet en spoel kort onder koud stromend water.
11. Snijd de gekookte kip in reepjes ongeveer 1/4 inch dik, snijden van het vlees van het bot als dit nodig is. Als u niet wilt om te eten van de huid, gooi het eerst. De kip heeft gereserveerd. De gele ui, lente-uitjes, koriander en peper voor het toevoegen aan de kommen klaar. De garneringen op een bord schikken en op tafel gelegd.
12. ter waarborging van goede timing, breng de bouillon aan de kook op matig vuur zoals u zijn het monteren van de kommen. (Voor een extra traktatie, daling in de secties van een ongebruikte witte lente-ui en laat ze pocheren in de Bouillon. De gepocheerde witte lente-ui secties toevoegen (genaamd was ch n) aan een paar gelukkige kommen wanneer ladling uit de Bouillon.) Op hetzelfde moment, een grote pot te vullen met water en breng aan een rollende kook.
Voor elke bowl, een gedeelte van de noedels in een verticale-handvat zeef (of plaatst mesh zeef) en dunk van de noedels in het kokende water. Zodra ze zijn ingestort en verloren hun stijfheid (10 tot 20 seconden), trek de zeef uit het water, zodat het water afvoer terug in de pot. Leeg de noedels in een kom. Zodra u klaar met de noedels blancheren bent, kunt u desgewenst de tauge blanch gedurende 30 seconden. Ze moeten iets verwelken, maar sommige crunch behouden. Laat uitlekken en toevoegen aan de garnituren.
13. bovenaan elke kom noedels met kip, regelen de plakjes plat. Plaats een grafheuvel van gele ui in het midden en vervolgens douche sommige lente-ui en koriander bovenop. Eindig met een strooi peper.
14. het verhogen van de warmte en breng de bouillon aan een rollende kook. Doe een laatste proeverij en last minute smaak aanpassingen doorvoeren. Pollepel ongeveer 2 kopjes Bouillon in elke kom, distributie van de hete vloeistof gelijkmatig te verwarmen van alle ingrediënten. Serveer onmiddellijk met de garnituren.
Copyright 2007, Andrea Nguyen, alle rechten voorbehouden. Recept uit in theVietnamese keuken (tien Speed Press, 2006)
