Tijdens het reizen in Spanje, viel ik in liefde met leeftijd Manchego kaas: hoe ouder hoe beter. Ik kan gemakkelijk vinden van geïmporteerde 1 - jarige Manchego in de VS, maar het is gewoon niet wat ik me herinner--ofwel de boerderijen willen exporteren zijn niet zo goed, de kaas is niet lang genoeg, is leeftijd of misschien de context is helemaal verkeerd en men kan alleen Manchego genieten in de droge wind van La Mancha. Noord-Californië heeft een aantal ambachtelijke kaas makers, maar hoeft niet een sterke traditie van de kaas-veroudering. De meeste kaas hier wordt uitgedrukt in maanden, niet jaren als in Spanje. Dus, heb ik besloten om te proberen mezelf wat lokaal geproduceerde kaas veroudering.
