Het gaat om een gelijke verdeling tussen vension recepten die spek bevatten en hertenvlees recepten die geen spek bevatten. Wanneer heb je een stuk van vension zo prachtig en mager u voor tonijn fout misschien, is er niet nodig om het te verdoezelen met fabriek-gekweekt vet alleen het om vochtig te houden. Sous vide koken maakt vochtige wildgerechten gemakkelijk maken.
"Sous vide" is Frans voor "onder vacuüm" en koken nl sous meestal Vide verwijst naar de vacuüm verpakking ingrediënten en koken ze onder zeer strikte temperatuurcontrole. "Precisie koken" zou een meer nauwkeurige termijn, maar alle gastronomische dingen hebben de neiging om graviteren naar de beschrijvingen van de Franse. Wanneer verzegeld in kunststof, kunnen niet de aromaten verdampen zodat de smaken zijn intenser en voedsel kan worden gekookt in waterbaden bij specifieke temperaturen gedurende lange perioden zonder het water onderdompelen of anders veranderen de textuur van het voedsel. Sous vide is een foodservice-techniek die heeft omarmd door's werelds beste chef-koks, en met sommige apparatuur thats niet schandalig duur, kunt u enkele van hun gerechten dupliceren.
Mijn twee favoriete referenties zijn voor sous vide Thomas Kellers Under Pressure en A Practical Guide to het Sous Vide koken door Douglas Baldwin.
In dit bijzondere recept, ik gekookt gezouten hertenvlees loin medaillons, ongeveer 3/4 inch dik bij 130 F voor 1 uur, en eindigde ze met een steekvlam.
Sinds het oorspronkelijk publiceren dit recept, heb ik ook gekookt hertenvlees loin bij 131 ° F voor 12 uur. Gekookt op deze manier, het hertenvlees is net zo lekker, maar zelfs malser. Zie stap 7 voor meer details.
