Sommige recepten starten vanuit een idee en gewoon magisch komen samen wanneer de ingrediënten in mijn handen zijn. Anderen nemen jarenlange gehannes, onderzoek, het hele idee sloop en opnieuw te starten, meer gehannes, op zoek naar deskundige adviseren, testen en bewaartijd vóór voldoen aan resultaten voortkomen. Dit recept is zeker in de laatste groep. Het idee van een kleur veranderende recept is een van die witte walvissen heb ik jarenlang achter, en tot slot, ik heb een schotel die ik ben opgewonden om te delen.
Toen ik voor het eerst las over kleur veranderende voedsel pigmenten kon ik nauwelijks bevatten mijn vrolijkheid. Ik bedoel, denk aan de mogelijkheden: een gerecht dat kleuren kunt wijzigen? Het blijkt dat veel planten hebben pigment moleculen die pH indicatoren. In een neutrale of fundamentele oplossing zal zij verschijnen groen-blauwe of blauw-paars, maar sommige zuur toevoegen en zet ze paars of rood. (Je hebt waarschijnlijk gezien voorbeelden hiervan al: blauwe bessen in bosbessen pannenkoeken zal soms groen als de slagman teveel baking soda heeft en poets je tanden met een baking soda tandpasta na het drinken van een glas rode wijn en je zult eindigen met een mondvol van blauwe schuim.) Veel gerechten krijgen een beetje iets zure bekogeld het einde, dus het leek niet maken van een schotel te gebruiken deze kleur-change-truc zou te moeilijk.
Mijn allereerste experimenten bleek snel dat ik een meestal duidelijke oplossing moeten zou om te pronken met de kleur te veranderen. (Ondoorzichtig voedingsmiddelen vertroebeld het omhoog en in de weg stond). Dus ik heb om te werken met het uitproberen van allerlei ingrediënten met kleur veranderende pigmenten: radicchio, rode kool, bosbessen. De resultaten van deze tests waren teleurstellend. Hetzij de kleur zou komen muddied en saai (bosbessen) of de smaak zou akelige (rode kool) of beide (Roodlof). En die komt zelfs niet het moeilijkste deel: zuurgraad. Bijna is Alles wat we eten zuur. Eiwit en meeste leidingwater zijn enigszins basic, maar alles is gewoon variërende graden van zuurgraad. Voor de kleur te veranderen om te werken, moet u een zure toevoeging dat de pH aanzienlijk zal veranderen, maar niet tot de schotel wordt geserveerd. (Zo toe te voegen een zuur aan de mix vooraf is een no-go.) En dit maakt het toevoegen van elke smaak moeilijk. Zowat elke smaak-verbeterende techniek dacht ik aan de kleur vertroebeld of zuur toegevoegd. Misschien, dacht ik, dit is een verschijnsel dat werkt geweldig in een achtste graad scheikunde klasse, maar echt niet mag worden gebracht in de keuken.
En toen ontmoette ik deze kleine blauwe bloem. (Hallo, vlinder blauw erwt bloem!) Het lijkt niet te veel van een publiek in de VS nog, maar de Thaise en Chinese koks hebben lang gebruikt deze kleine bloem aan kleur levensmiddelen en het maken van thee met een briljante blauwe tint. Voor mijn geld is dit echt een opmerkelijke ingrediënt. Voor een ding, is het moeilijk te overschatten hoe briljant de kleur van deze bloem is. Het pigment is zeer oplosbaar--je hoeft niet eens aan de kook om de vrijlating van de kleur. En omdat de bloemen kunnen worden gedroogd, is het gemakkelijk om ze te houden aan kant. De enige lichte lasteraar is dat zij een echte smaak niet op hun eigen hebben. Maar zelfs dat negatief kan een boon--kunt u met deze kleine jongens kleur van een soort van schotel, en voeg wat smaken u apart wilt. Ik had eindelijk een ideale kandidaat te maken een kleur veranderende recept, en ik besloot dat een fancy cocktail zou gewoon het ding om te demonstreren dit opmerkelijk weinig ingrediënt. Ik koos voor het maken van een alcoholische drank, maar er is geen reden dat dezelfde technieken niet voor niet-alcoholische dranken werken.
